民国吃家
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王世襄不但亲自做菜,还亲自买菜。他每天一早出门,去朝阳门市场门口排队,开张的铃一响,他就第一批冲进去。和他一起逛菜市场的,有保姆,也有名厨,比如给班禅做菜的刘文辉。王世襄说,骑着自行车去市场买菜,是人生仅次于“吃”的最大乐趣。
王老擅长用最简单、最家常的食材做菜。一次朋友聚会,有一位朋友要求与会每人做一道拿手菜。当时的食材很丰富,可王老却做了一道焖葱,用的就是最便宜的山东大葱,没有其他配菜,结果做好后被大家一抢而空。
和这道菜相似的,王老还会做一道海米烧大葱,王老的做法是先用黄酒将海米泡开,再加入酱油、白糖。大葱切成两三寸的段儿,先用素油将葱段儿炸透,炸好后码在盘中。将泡有海米的调料倒入锅中,收汤后浇到码有葱段儿的盘内。此菜是谭家菜的常客金潜庵的最爱,据说源于淮扬菜。此菜只能初冬做,立春后的葱就无法再用。
日本人也喜欢吃葱。葱在日本菜中有烧玉葱、串炸葱段、葱天妇罗、全葱沙拉等。日本人还喜欢用大葱泡酒,具体做法是将大葱切段,放入瓶中,盖紧盖子,泡制两周,酒色变成淡绿色即可。睡前喝一小杯,有助睡眠,还可壮阳。
葱的类别有大葱、分葱、香葱,早在北魏《齐民要术》中就详细介绍了种葱法,也有很多用葱烹饪的介绍。葱可炖、煨、烧、焖,可制葱油、葱姜油、葱椒油、葱豉油等,这些油用来拌、炝、炒、爆菜,味道都很好。
王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点,就是食材的选择一定要当季。比如最普通的葱,选择的时令不同,味道也不同。山东名菜葱烧海参,就必须要用霜降之后、又沒有被霜冻坏的大葱。所以葱烧海参这道菜只能在入冬之后吃。其实萝卜也是这样,据说人民大会堂宴会所用的萝卜就是霜降后出产的,清脆、回甜。, 百拇医药(二毛)