南京味道
弄碎了的肉,以形状区分,便有肉块、肉片、肉丁、肉丝,按照“脍不厌细”的原则,其极境就该是肉糜,肉糜像肉片、肉丝一般用去做荤素搭配的菜,比如肉末臭豆腐煲或肉末炒韭菜,在南方似乎是后来的事,我小时不大见到。这样的吃法是一分到底,过去则更多是散而后聚,分而后合——肉剁好或绞好之后再捏搓到一起,是为肉元。如此分解了以后再聚合,并非多此一举——从口感到味道,与整块的肉相比,迥异其趣。既然经了分解,就算是最密实的后腿,也不会是一坨“死肉”,虽说肉元之中,也有松紧之分。此外既然不像整块肉的天衣无缝,味道自也就有了乘隙而入之便。中国人吃西式大块肉,最不耐的就是它的不入味,弄熟的过程中既不与佐料一起烧,事先也不腌制,全仗事后浇上去的调味汁。
不单便于和入糖、盐、料酒、葱姜之类,其他的辅料也可一并进入。我小时吃到的肉元很少是纯肉的,小部分是因为对口感、味道的追求 ......
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