弄碎了的肉，以形状区分，便有肉块、肉片、肉丁、肉丝，按照“脍不厌细”的原则，其极境就该是肉糜，肉糜像肉片、肉丝一般用去做荤素搭配的菜，比如肉末臭豆腐煲或肉末炒韭菜，在南方似乎是后来的事，我小时不大见到。这样的吃法是一分到底，过去则更多是散而后聚，分而后合——肉剁好或绞好之后再捏搓到一起，是为肉元。

    如此分解了以后再聚合，并非多此一举——从口感到味道，与整块的肉相比，迥异其趣。既然经了分解，就算是最密实的后腿，也不会是一坨“死肉”，虽说肉元之中，也有松紧之分。此外既然不像整块肉的天衣无缝，味道自也就有了乘隙而入之便。中国人吃西式大块肉，最不耐的就是它的不入味，弄熟的过程中既不与佐料一起烧，事先也不腌制，全仗事后浇上去的调味汁。

    不单便于和入糖、盐、料酒、葱姜之类，其他的辅料也可一并进入。我小时吃到的肉元很少是纯肉的，小部分是因为对口感、味道的追求 ......