随园食单
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用肉切大骨牌片①，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。
[注释] ①骨牌：牌类娱乐用具，每副三十張，用骨头、象牙、竹子或乌木制成，上面刻着以不同方式排列的从两个到十二个点子。旧时多用以赌博。
[译文] 把肉切成大骨牌大小的片，放进白水里煮滚二三十次，捞起。熬菜油半斤，在油锅中把肉炸透捞起，用冷水迅速冷却，肉顿时起皱，再捞起。最后，放入锅中，加酒半斤，清酱一小杯，水半斤，把肉煮烂方止。
[点评] 荔枝肉，主要是以菜式工艺形状而得名。首先必须利用刀工技艺处理肉类，如切成菱形交叉片块。先将切好的肉片放入锅中油炸，捞起，再以冷水迅速冷却，肉片热胀冷缩，切口微微卷缩定型，形成了荔枝皮形状，再以其他配料焖煮加味，形成了外形奇特、味道香鲜的荔枝肉。, 百拇医药(袁枚)