下厨记
食蟹有明显的季节性，俗称“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，上海人叫得简单，唤作“九雌十雄”，说的是阴历九月，雌蟹饱满，到得十月，雄蟹有膏，故阴历九、十两月是食蟹最好的季节。当然，在中秋节大闸蟹也足够肥美，是节日餐桌上不可缺少的美味。
蟹光是大还不行，一定要饱满，若是两只蟹分量一样，那还是个子比较小的好。蟹的饱满与否，关系到蟹肉的甜美程度。蟹的饱满程度，可以从蟹背近脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作“开几扇门”，这门当然是开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。
蟹要有黄才好吃，可以将肚脐翻开，若是在脐管中看得到黄的，便是好蟹。只是此法伤蟹，若不是老客户，摊主往往不肯让你如此挑选。另外，还要用手捏一捏蟹脚，越硬越好。脚软的，俗称“软脚蟹”，上海人常用这个词来形容没有胆识的人。
蟹买来后，先要洗净，清水蟹没有泥污，用水冲淋即可。蟹脐要翻开，挤出脐中的肠污 ......
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蟹光是大还不行，一定要饱满，若是两只蟹分量一样，那还是个子比较小的好。蟹的饱满与否，关系到蟹肉的甜美程度。蟹的饱满程度，可以从蟹背近脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作“开几扇门”，这门当然是开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。
蟹要有黄才好吃，可以将肚脐翻开，若是在脐管中看得到黄的，便是好蟹。只是此法伤蟹，若不是老客户，摊主往往不肯让你如此挑选。另外，还要用手捏一捏蟹脚，越硬越好。脚软的，俗称“软脚蟹”，上海人常用这个词来形容没有胆识的人。
蟹买来后，先要洗净，清水蟹没有泥污，用水冲淋即可。蟹脐要翻开，挤出脐中的肠污 ......
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