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“三不粘”与“鸭糊涂”
http://www.100md.com 2017年11月1日 饮食与健康·下旬刊2017年第11期
     “三不粘”与“鸭糊涂”是传承很久的佳作,许多名厨以能精巧制作而自居。其一清一浊的风格,充分表白了中国烹好的烹制技巧和五味调和的至理妙趣。

    “三不粘”是北京风味甜食,尤以北京同和居最有名。制法是将蛋黄、水、糖混和匀,入炼净的勺内,用慢火烹制,先不停拨转、不停炒动,继尔水干后,又不停掼压、不停拍打,使其油亮不粘,其是处处洁净,一丝不粘。吃后不粘盘、不粘牙、不粘调羹,故名“三不粘”。

    “鸭糊涂”的制作更有其独到之处。《随园食单》介绍其制法:“用肥鸭煮八分熟,冷定去骨,拆成不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤。捶碎山藥,同下锅作纤。临偎烂时再加姜末、香米、葱花,如要浓汤,加放粉纤。”这样做出的鸭舌,不方不圆,若明若暗,似羹非羹,似汤非汤,的确“糊涂”。此菜全在调和滋味、均衡浓淡,使混杂之物,味道分明有条理,而不是一味真“糊涂”。

    “三不粘”作法上讲究精细成形,成肴后要似荷花出淤泥而不染,不牵不挂、明明白白;而“鸭糊涂”则一味混沌,昏天黑地,糊里糊涂为止。不粘也并非全不相粘,不但要和味而且要成形;糊涂也并非一片糊涂,因其料多而不杂、味浓而不乱才不断得以传承。如此能就清趋浊,清爽者能清而不寡,浓厚者能浓而不乱,于大快朵颐之后体验到五味调和的至理。 (陈畅)