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豆汁儿开锅
http://www.100md.com 2019年8月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2019年第8期
     豆汁,无疑是北京最具代表性的小吃。与之一同出现的面茶、杏仁茶、茶汤、豆浆等都能适应外国人和外地人的口味,唯有豆汁例外。

    我每每看到,专程品尝豆汁的外地人,一勺入口之后的复杂表情,就想起上世纪40年代初,将中国武侠电影推向世界的作家、导演胡金铨,在《谈老舍》一文中所说:“不能喝豆汁的人,算不得真正的北平人。”

    当下在北京城区能吃一口小吃的老街,或许首推护国寺街。

    四合院老榆树探出墙外,枝头串串榆钱儿泛着清香:古街几家饭馆开门迎客,空气中弥散着甜香。护国寺小吃店的餐桌上琳琅满目,让隔窗凝视的人两眼放光。橙黄色,是铁笊篱上泛着油珠的炸糕、薄脆;明黄色,是盘中精巧、甜软的蜂糕、豌豆黄;奶白色,是碗里散發奇香的杏仁茶、鲜豆浆。还有褐色层面一点绿——香菜点缀其中、口感鲜咸的豆面丸子,黄色层面呈现虎豹纹、麻酱淋洒的面茶。

    最富悠扬感的情景,是“豆汁儿开锅”的吆喝。那是豆汁锅旁的大厨提示声。因为,熬豆汁,讲究的是文火微滚,让充分发酵的绿豆汤汁长时间处在开锅与未开锅之状。锅中被搅动的涟漪,像是演绎着一段传奇。

    精心看护,熬到恰当:一锅冒着小泡、散着热气、气味诡异、口感独特的豆汁,在膀大腰圆、满脸油光的厨师满意微笑下,熄火出锅。继而,端到柜台醒目处。于是,足金色的焦圈、灰绿色的豆汁、精致的酱菜,便合成老北京人的“个性化吃食”。其人气指数,大大超越了色感诱人的豆腐脑、营养丰足的羊杂碎。来京旅游者,面对气味迥异的豆汁,像是与胡同的“京爷”初次相识,开始,有明显不适,甚至感觉怪诞。多次尝试、深入了解,便有“冷傲中含真情、奇异中有平朴、直至依恋不舍”之感。, http://www.100md.com(冯新生)