当前位置: 首页 > 期刊 > 《茶·健康天地》 > 2019年第11期
编号:13442790
重口味与唾液有关
http://www.100md.com 2019年11月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2019年第11期
     在生活中,我们会发现有的人口味清淡,食物中只需要放一点盐就够了;而有的人“重口味”,别人觉得很成的食物,他却感觉索然无味。

    为什么有这么大的差异呢?一项研究测试了31位志愿者对食盐的“感知阈值”——找出能够尝到成味的最低盐浓度。结果相差巨大,最敏感的人,在盐浓度达到0.35%時就能尝到成味:最不敏惑的人,则要达到6.5%才能尝到成味,后者需要的盐浓度差不多是前者的20倍!

    研究者们又把这些人分为三组,感知阈值在0.35% -1%的人为“敏感组”,在4% -6.5%的人为“不敏感组”,在两组之间的人为“中等敏感组”。在不同条件下收集他们的唾液,分析唾液中的蛋白质组成后发现:在敏感组中,“丝氨酸型蛋白内切酶”的含量明显要高:在不敏感组中,“半胱氨酸型蛋白内切酶抑制剂”的活性明显要高。“蛋白内切酶”可以把蛋白质从中间任意位置切开,“丝氨酸型”和“半胱氨酸型”对于切开蛋白作用是一样的。敏感组中的酶活性高,意味着能更高效地切开蛋白;而不敏感组中的酶抑制剂活性高,意味着酶的活性被抑制了,也就不能有效地切开蛋白。在舌头上的味蕾尖端,上皮细胞的几个蛋白亚基组成了钠离子通道。当钠离子通过,就会产生神经信号,传递到大脑被解析成“咸味”。如果上皮细胞的一个亚基被酶解,就会有助于钠离子通过,从而增加成味。

    由此看来,一个人的口味轻重,基本上由唾液决定。, 百拇医药(云无心)