槟城豆腐
瞿秋白临刑前的最后一句话：“中国的豆腐好吃。”有道是“慷慨赴死易，从容就义难”，这一句见出的，就是从容。另一方面，则也见出对豆腐的不能忘怀。豆腐是中国人的发明，缺肉食又无喝奶传统的国度，据说营养很大程度上仰仗的就是豆类蛋白，是则豆腐于中国人的健康功莫大焉。然而无须营养的理由，只为好吃，也就足矣。是故即在今日，营养已是不难多方摄取了，也还是有中国人的地方，必有豆腐。
在马来西亚槟城，豆腐自然也是华人餐桌上必不可少之物。豆腐是菜肴里的一大类，此间华人吃饭不尚丰盛，适可而止，而四道菜以上，差不多便必有豆腐。点菜也有意思，先明确吃哪样，猪肉，鸡，鱼，虾，蔬菜，还有豆腐。接下来才是做法。若豆腐，则问，“豆腐吃什么？”意思是哪一款，怎样做的豆腐。有次两人到一餐馆，点了一客排骨，一份煎虾，一道“马来风光”(即是一种类乎虾酱的佐料炒空心菜)之后，店家就问：“豆腐吃什么？”——并未说要吃豆腐，怎的就理所当然地问起来？想是豆腐菜为一大系列，食客惯常都会点一样。
说起来槟城的豆腐形制、做法上颇为单一，首先是豆腐中独成一类的臭豆腐付之阙如;其次是形状上整齐划一，大多是二寸长的长方塊，甚至盘中摆放也有一定之规，不同的餐馆，也不管高档低档，端上来小份五块六块摆放得横平竖直，大份的八块十块的下多上少分两层积木一般码起来。再一条，不管是何味道，其先必经油炸。
豆腐油炸后再烧，别处并不少见，江苏一带有固定的菜名，凡号“家常豆腐”者便是，通常与肉丝等同烧。但是炸得厉害，吃“家常豆腐”并非吃其嫩，此外形状上也很随意。槟城豆腐一概先经油炸，有一端我想是意在保持豆腐的有型有款，豆腐属易碎品，油炸之后即不再有散架走形之虞。差异还在油温火候的控制：外面炸出一层薄壳来，里面还是很嫩，吃上去像日本豆腐，筷子搛夹，勺子挖取，皆不易散落，而外焦里嫩的口感很妙，与我们近乎油豆腐的“家常”做法，迥异其趣。
款型上虽然保持一致，味道却可以各各不同。我怀疑炸好的豆腐都是西餐治大块肉的做法，即做好了浓汁浇上去。当然称“浇头”更准确，因这浓汁是有料的，虾米豆腐便是虾米，螃蟹豆腐便是蟹肉，碎肉豆腐便是肉末。关键是“料”在浓汁之中，不与豆腐同烧，汁浓而多，却也入味。浓汁的调理各有诀窍，因“料”之不同而有变化，其味总是与“料”相协调。餐饮竞争激烈，想出新招才可制胜，在不破坏形制的前提下玩些花样，也是有的。住处左近有家名为“四季亭”的小馆，常推新菜。有次去就食，点了道没吃过而名字特别的豆腐菜，端上来码得整整齐齐与一般豆腐无异，用勺取一块来吃，却见那截面上隐隐的绿意，看上去有几分像法国的臭奶酪，以为是霉豆腐之类，一吃却不是：毫无怪味，却有一点蔬菜的清香，原来是把碎菠菜做豆腐里去了。想来是店家自制的豆腐，也真是别出心裁了。
我说槟城的豆腐多先经油炸，特指餐馆里的豆腐菜。若排档里花样百出的酿豆腐，则当另说。此处却说另一样并非豆腐而与之有血缘关系的，即是豆腐脑，此间与四川一样，称作“豆花”。槟城人吃豆花远没有我们的普遍。偶在早市上碰到，不免好奇，想看看与向所食者，有何差异。豆花，各处总是一样的，不同处在加调料，别处经营者会问你要不要放辣、放香菜之类，万没想到，摊主给我的选择只一条：“白糖还是黑糖？”都是事先制好的糖浆，别无他物，——就是说，此间的豆花都是甜的。甜豆浆至今在国内很多地方仍是主流，甜豆花则我还未见过。怎么说呢？自以为是吃上面颇能兼收并蓄，没想到马来人、印度人的食物都吃了，居然“栽”在惯食的豆花上。也好解释，尝异族或全然陌生的食物，大多有备而来，早有提防，若司空见惯的豆花，则虽有心尝个新鲜，总体上却是“不疑有他”，而熟悉食物的咸甜之分有时判若两极，也可构成既有概念的颠覆。
我只能说，那碗豆花是槟城小吃里我最不能接受的食物。, 百拇医药(余斌)
在马来西亚槟城，豆腐自然也是华人餐桌上必不可少之物。豆腐是菜肴里的一大类，此间华人吃饭不尚丰盛，适可而止，而四道菜以上，差不多便必有豆腐。点菜也有意思，先明确吃哪样，猪肉，鸡，鱼，虾，蔬菜，还有豆腐。接下来才是做法。若豆腐，则问，“豆腐吃什么？”意思是哪一款，怎样做的豆腐。有次两人到一餐馆，点了一客排骨，一份煎虾，一道“马来风光”(即是一种类乎虾酱的佐料炒空心菜)之后，店家就问：“豆腐吃什么？”——并未说要吃豆腐，怎的就理所当然地问起来？想是豆腐菜为一大系列，食客惯常都会点一样。
说起来槟城的豆腐形制、做法上颇为单一，首先是豆腐中独成一类的臭豆腐付之阙如;其次是形状上整齐划一，大多是二寸长的长方塊，甚至盘中摆放也有一定之规，不同的餐馆，也不管高档低档，端上来小份五块六块摆放得横平竖直，大份的八块十块的下多上少分两层积木一般码起来。再一条，不管是何味道，其先必经油炸。
豆腐油炸后再烧，别处并不少见，江苏一带有固定的菜名，凡号“家常豆腐”者便是，通常与肉丝等同烧。但是炸得厉害，吃“家常豆腐”并非吃其嫩，此外形状上也很随意。槟城豆腐一概先经油炸，有一端我想是意在保持豆腐的有型有款，豆腐属易碎品，油炸之后即不再有散架走形之虞。差异还在油温火候的控制：外面炸出一层薄壳来，里面还是很嫩，吃上去像日本豆腐，筷子搛夹，勺子挖取，皆不易散落，而外焦里嫩的口感很妙，与我们近乎油豆腐的“家常”做法，迥异其趣。
款型上虽然保持一致，味道却可以各各不同。我怀疑炸好的豆腐都是西餐治大块肉的做法，即做好了浓汁浇上去。当然称“浇头”更准确，因这浓汁是有料的，虾米豆腐便是虾米，螃蟹豆腐便是蟹肉，碎肉豆腐便是肉末。关键是“料”在浓汁之中，不与豆腐同烧，汁浓而多，却也入味。浓汁的调理各有诀窍，因“料”之不同而有变化，其味总是与“料”相协调。餐饮竞争激烈，想出新招才可制胜，在不破坏形制的前提下玩些花样，也是有的。住处左近有家名为“四季亭”的小馆，常推新菜。有次去就食，点了道没吃过而名字特别的豆腐菜，端上来码得整整齐齐与一般豆腐无异，用勺取一块来吃，却见那截面上隐隐的绿意，看上去有几分像法国的臭奶酪，以为是霉豆腐之类，一吃却不是：毫无怪味，却有一点蔬菜的清香，原来是把碎菠菜做豆腐里去了。想来是店家自制的豆腐，也真是别出心裁了。
我说槟城的豆腐多先经油炸，特指餐馆里的豆腐菜。若排档里花样百出的酿豆腐，则当另说。此处却说另一样并非豆腐而与之有血缘关系的，即是豆腐脑，此间与四川一样，称作“豆花”。槟城人吃豆花远没有我们的普遍。偶在早市上碰到，不免好奇，想看看与向所食者，有何差异。豆花，各处总是一样的，不同处在加调料，别处经营者会问你要不要放辣、放香菜之类，万没想到，摊主给我的选择只一条：“白糖还是黑糖？”都是事先制好的糖浆，别无他物，——就是说，此间的豆花都是甜的。甜豆浆至今在国内很多地方仍是主流，甜豆花则我还未见过。怎么说呢？自以为是吃上面颇能兼收并蓄，没想到马来人、印度人的食物都吃了，居然“栽”在惯食的豆花上。也好解释，尝异族或全然陌生的食物，大多有备而来，早有提防，若司空见惯的豆花，则虽有心尝个新鲜，总体上却是“不疑有他”，而熟悉食物的咸甜之分有时判若两极，也可构成既有概念的颠覆。
我只能说，那碗豆花是槟城小吃里我最不能接受的食物。, 百拇医药(余斌)