点菜的门道
这是上海极著名的特色菜，也是上海本邦菜的代表菜之一。20世纪初，上海人喜欢浓油赤酱的红烧类菜肴。鸡骨酱、红烧圈子、红烧鲴鱼都属于这类菜。经过时代的变迁，有些菜发生了变化，还有些菜依然原样保存了下来。这个菜直到今天仍是深受顾客喜爱的特色菜。需要提示的是，此菜虽然名为鸡骨酱，却不是鸡骨，也不是酱，实际类似红烧鸡块。3r, http://www.100md.com
妙手成菜：鸡骨酱是选用一斤半左右的嫩母鸡，剁成核桃大小的块儿，用热油煸炒后放料酒、酱油、白糖烧，调料的量要大。鸡块上色入味之后放足量高汤焖炖，直到汤汁浓稠、鸡块熟透。最后用水淀粉勾芡收汁，出勺装盘成菜。3r, http://www.100md.com
品尝要点：这个菜原料单一，就是母鸡；加工也较简单，以焖烧为主。菜的质量全在火候上。3r, http://www.100md.com
火候：焖烧的火候要足，调料量要大，高汤要一次加够，不能中途后续，否则易“游汁”。火候到位的，芡汁饱满，香气浓郁，味道醇和，咸甜适度，鸡块肥嫩，不柴不紧，脱骨不离皮。肉柴是炖老了；肉紧、粘骨是欠火；“秃噜皮”则是火太大、温度高了。如果饭馆把鸡骨酱做成了这样，就绝难称“正宗”了。3r, http://www.100md.com
消费支招：鸡是中餐常用原料，价格不贵、肉鲜味美、老幼咸宜，适合家庭便餐及亲友聚会。因为吃鸡时要吐骨，不太方便，所以不太适合较正式的场合。3r, http://www.100md.com
新派沪菜，也有在鸡骨酱的基础上，用不同的配料做出的时新菜。配芋艿(即小芋头球)的、配菠萝的都有，颜色也鲜亮了许多。如果是喜食辣味的年轻人，还可以让厨师稍放几根辣椒。上海菜辣味的不多，一桌菜总要有个口味的变化，不然会显得单调。这个菜的调料重，加点辣味挺合适。当然，如果想吃正味的，那么辣椒就免了。3r, http://www.100md.com
推荐程度：★★★(赵一山)
妙手成菜：鸡骨酱是选用一斤半左右的嫩母鸡，剁成核桃大小的块儿，用热油煸炒后放料酒、酱油、白糖烧，调料的量要大。鸡块上色入味之后放足量高汤焖炖，直到汤汁浓稠、鸡块熟透。最后用水淀粉勾芡收汁，出勺装盘成菜。3r, http://www.100md.com
品尝要点：这个菜原料单一，就是母鸡；加工也较简单，以焖烧为主。菜的质量全在火候上。3r, http://www.100md.com
火候：焖烧的火候要足，调料量要大，高汤要一次加够，不能中途后续，否则易“游汁”。火候到位的，芡汁饱满，香气浓郁，味道醇和，咸甜适度，鸡块肥嫩，不柴不紧，脱骨不离皮。肉柴是炖老了；肉紧、粘骨是欠火；“秃噜皮”则是火太大、温度高了。如果饭馆把鸡骨酱做成了这样，就绝难称“正宗”了。3r, http://www.100md.com
消费支招：鸡是中餐常用原料，价格不贵、肉鲜味美、老幼咸宜，适合家庭便餐及亲友聚会。因为吃鸡时要吐骨，不太方便，所以不太适合较正式的场合。3r, http://www.100md.com
新派沪菜，也有在鸡骨酱的基础上，用不同的配料做出的时新菜。配芋艿(即小芋头球)的、配菠萝的都有，颜色也鲜亮了许多。如果是喜食辣味的年轻人，还可以让厨师稍放几根辣椒。上海菜辣味的不多，一桌菜总要有个口味的变化，不然会显得单调。这个菜的调料重，加点辣味挺合适。当然，如果想吃正味的，那么辣椒就免了。3r, http://www.100md.com
推荐程度：★★★(赵一山)