随园食单
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑①。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
注释 ①鱼去乙，鳌去丑：乙，鱼的颊骨，也有一说为鱼肠。丑，动物的肛门。
译文 食物原料的洗刷要讲究方法。燕窝要清除残存的毛絮，海参要冲洗附着的泥土，鱼翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。猪肉中的筋瓣要剔净，烹调时才能酥脆；鸭肾臊味浓厚，必须削除净味；烹调鱼品，鱼胆一破，全盘皆苦；鳗鱼的黏液不洗干净，满碗皆腥；韭菜去掉叶子只留白茎，白菜去掉边缘只留菜心。《礼记·内则》说“鱼去颊骨，鳖去肛门”，说的就是食物原料洗刷的方法。谚语说：“如果要鱼好吃，要洗得白筋出。”讲的也是这个道理。
点评 食物原料烹制前必须进行适当的粗加工，其加工得当与否，直接影响菜肴制作的质量。袁氏在这里主要强调了两点：一是必须去除食物原料中所附着的杂质，以保持食物的整洁度与纯洁度。二是必须去除食物原料本身所具有的异味。要做到这两点，袁氏提出一方面可通过调味法，另一方面也可通过切除法。这里着重谈了切除法，通过切除动物原料某些器官或分泌物，以达到去除食物原料异味的目的。我国南方地区一般讲求食物原料的新鲜，认为加工过多会影响食物本身的鲜味，其实是误解。一般短时间的清洗，并没有破坏动物本身的细胞，不会影响食物的鲜味。相反，清洗干净食物原料的异质异味，更容易保存其鲜味。袁氏之说在今天看来也很有科学道理。, http://www.100md.com(袁牧)
注释 ①鱼去乙，鳌去丑：乙，鱼的颊骨，也有一说为鱼肠。丑，动物的肛门。
译文 食物原料的洗刷要讲究方法。燕窝要清除残存的毛絮，海参要冲洗附着的泥土，鱼翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。猪肉中的筋瓣要剔净，烹调时才能酥脆；鸭肾臊味浓厚，必须削除净味；烹调鱼品，鱼胆一破，全盘皆苦；鳗鱼的黏液不洗干净，满碗皆腥；韭菜去掉叶子只留白茎，白菜去掉边缘只留菜心。《礼记·内则》说“鱼去颊骨，鳖去肛门”，说的就是食物原料洗刷的方法。谚语说：“如果要鱼好吃，要洗得白筋出。”讲的也是这个道理。
点评 食物原料烹制前必须进行适当的粗加工，其加工得当与否，直接影响菜肴制作的质量。袁氏在这里主要强调了两点：一是必须去除食物原料中所附着的杂质，以保持食物的整洁度与纯洁度。二是必须去除食物原料本身所具有的异味。要做到这两点，袁氏提出一方面可通过调味法，另一方面也可通过切除法。这里着重谈了切除法，通过切除动物原料某些器官或分泌物，以达到去除食物原料异味的目的。我国南方地区一般讲求食物原料的新鲜，认为加工过多会影响食物本身的鲜味，其实是误解。一般短时间的清洗，并没有破坏动物本身的细胞，不会影响食物的鲜味。相反，清洗干净食物原料的异质异味，更容易保存其鲜味。袁氏之说在今天看来也很有科学道理。, http://www.100md.com(袁牧)