大蒜变绿还能食用吗
何医生：
我血压偏高，从朋友处得知食用米醋泡的大蒜有食疗的功效，我也从相关资料了解到确实有这样的说法。于是我到超市买来米醋，在家自制米醋泡大蒜。可是泡了两天后，部分大蒜开始变绿，后来越来越多的大蒜变绿了。我们都知道，土豆变绿、花生变绿都不能吃，那么大蒜变绿还能食用吗？
江苏 力可
力可读者：
现在人们对健康越来越重视，特别是饮食健康。像您这样，对不清楚的情况先了解了再决定是否食用，是值得提倡的做法，千万不能用自己的身体做实验。对于大蒜变绿的问题，在网上也可以看到，很多朋友遇上了这样的情况。其实，大蒜变绿不会产生毒素，是可以食用的。
在很多农村有做腊八蒜的习惯，腊八蒜就是用醋腌制的，也会出现大蒜变绿的情况，但村民们食用后都没有出现任何问题。
相关的科研人员也对大蒜变绿做了深入的研究。大蒜绿变有两种方式：一种为蒜泥绿变，即将大蒜打碎成泥，常温放置一段时间就会发生绿变，先形成于表层，之后逐渐延伸到内部；另一种为大蒜浸泡在米醋或醋酸中，常温避光保存，蒜变绿，随着时间的延长，绿变区域扩大，即“腊八蒜”的绿变过程。
二者不同之处在于，前者为机械破碎过程，后者为醋酸浸泡过程。机械破碎使存在于细胞质中的半胱氨酸亚砜底物与存在于液泡中的蒜酶接触，从而发生一系列化学反应产生绿色素。在醋泡蒜中所用原料为完整的蒜。在醋酸提供弱酸条件下，达到解离平衡的过程中存在相当数量的未解离的中性分子，它们被动扩散通过细胞膜进入细胞质，从而对细胞膜以及细胞器造成较大的伤害，改变膜通透性，破坏液泡膜，导致一系列产生绿色素的反应。
研究发现，经过与醋的相互作用，醋蒜的抗氧化、清除自由基能力大大增强。但是，醋蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，对于已经患有较严重腹泻者，则应与醋蒜划清界限，因大蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
南京 何开华, http://www.100md.com
我血压偏高，从朋友处得知食用米醋泡的大蒜有食疗的功效，我也从相关资料了解到确实有这样的说法。于是我到超市买来米醋，在家自制米醋泡大蒜。可是泡了两天后，部分大蒜开始变绿，后来越来越多的大蒜变绿了。我们都知道，土豆变绿、花生变绿都不能吃，那么大蒜变绿还能食用吗？
江苏 力可
力可读者：
现在人们对健康越来越重视，特别是饮食健康。像您这样，对不清楚的情况先了解了再决定是否食用，是值得提倡的做法，千万不能用自己的身体做实验。对于大蒜变绿的问题，在网上也可以看到，很多朋友遇上了这样的情况。其实，大蒜变绿不会产生毒素，是可以食用的。
在很多农村有做腊八蒜的习惯，腊八蒜就是用醋腌制的，也会出现大蒜变绿的情况，但村民们食用后都没有出现任何问题。
相关的科研人员也对大蒜变绿做了深入的研究。大蒜绿变有两种方式：一种为蒜泥绿变，即将大蒜打碎成泥，常温放置一段时间就会发生绿变，先形成于表层，之后逐渐延伸到内部；另一种为大蒜浸泡在米醋或醋酸中，常温避光保存，蒜变绿，随着时间的延长，绿变区域扩大，即“腊八蒜”的绿变过程。
二者不同之处在于，前者为机械破碎过程，后者为醋酸浸泡过程。机械破碎使存在于细胞质中的半胱氨酸亚砜底物与存在于液泡中的蒜酶接触，从而发生一系列化学反应产生绿色素。在醋泡蒜中所用原料为完整的蒜。在醋酸提供弱酸条件下，达到解离平衡的过程中存在相当数量的未解离的中性分子，它们被动扩散通过细胞膜进入细胞质，从而对细胞膜以及细胞器造成较大的伤害，改变膜通透性，破坏液泡膜，导致一系列产生绿色素的反应。
研究发现，经过与醋的相互作用，醋蒜的抗氧化、清除自由基能力大大增强。但是，醋蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，对于已经患有较严重腹泻者，则应与醋蒜划清界限，因大蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
南京 何开华, http://www.100md.com