张佳玮

    日本人很爱吃锅。寿喜锅、涮锅之外，还有种种名色。比如，老派的日本火锅有种做法，叫作丸炊。鳖、酱油、酒一起用土锅焖煮。温度极高，土锅通红。煮过十几年的土锅是宝：随意煮点白水，加点酱油，锅里都是鲜的，因为鳖的精华穷年累月渗进锅里去了。自鳖锅开始，日本又极重各类水产锅。鳝鱼锅、螃蟹锅、河豚锅，都能拿起来当锅子吃。

    日本人最普遍的锅子，叫作锄烧，有传说是因在锄头上烤肉所得。现在的惯常做法，是以牛油为底，牛肉略烤过，加酱油、味霖等调味，再下煎豆腐、魔芋丝、金针菇之类，涮起的肉累加蛋汁，这玩意发展到现在，就是日本馆子里的“寿喜烧”。

    可是日本大宗匠，通篆刻、绘画、陶艺、书法、漆艺，同时身兼美食家，制造了大堆织部俎盘、日月碗等食具的北大路鲁山人先生却觉得寿喜烧吃口太繁杂，他自创过一种锅子：鲣节昆布高汤为底，豆腐等切得的厚度恰好与汤在锅里深度相仿，肉片切厚，控制火温，肉、豆腐及野菜等，趁汤在将滚未滚时炖煮，夹起来，蘸酱油吃。这里头他最在意的细节，是“肉片切厚”。本来传统想法：肉切薄了，才容易入味，但鲁山人觉得：肉太薄，一煮便老，嚼劲全无，还是厚一些好；肉厚了会腻么？嗯，那就在酱油蘸碟里加一些梅子汁好啦。

    巴黎的老韩国馆子，有一种鱼火锅。讲究是先煮萝卜，等汤有萝卜的香甜味儿了，下贝类、鱼块等海产品，略熟，便再下青辣椒、红辣椒、各类韩国辣粉末以及刚碾好的蒜蓉。这一锅喧腾，最宜酒后吃。醉得有些昏沉时 ......