钱伟

    现代生活中，都市里有很多素菜馆，打着养生、减肥的口号卖一些仿荤素菜，除了我们熟悉的素鸡、素鸭，还有足以让人眼前一亮、菜式新颖的素虾仁、素猪肝，甚至素鱼翅、素鲍鱼、素海参等。仿荤素菜就是用非动物性原料加工制作出与荤菜的外形、色彩、口感甚至口味都极为相似的一类素菜。例如用生面筋、藕、湿淀粉等原料代替猪排骨制作的茄汁“排骨”。

    首先来说说原料。仿荤素菜所选的原料，基本上是一些与某种荤菜形态相似的素料。例如：面筋、豆腐皮、土豆、山药、豆腐、魔芋、香菇、冬笋等。这些原料含有蛋白质、不饱和脂肪酸、糖类、膳食纤维、维生素、矿物质、多糖等成分，不含或仅含少量饱和脂肪酸和胆固醇。过多摄入饱和脂肪酸和胆固醇可增加患心血管疾病、肥胖的风险。而摄入较充足的膳食纤维、矿物质、抗氧化物质等 ......