内蒙古自治区通辽市妇幼保健院，内蒙古 通辽 028000

    海参蛋白酶解工艺初步研究

    齐格日乐图

    内蒙古自治区通辽市妇幼保健院，内蒙古 通辽 028000

    目的以外观性状、味道、腥味等为指标，考察不同海参处理方式和酶解条件对海参酶解的影响，为制备色香味俱全的海参膏提供技术支持。方法用风味蛋白酶和碱性蛋白酶对生、熟海参进行酶解，观察不同时间、不同温度、不同加酶量条件下海参膏性味。结果以风味蛋白酶制备的海参膏性味较好，以熟海参为底物酶解速度明显快于以生海参为底物酶解速度，按酶与海参比0.03ml/g加入风味蛋白酶制备的海参膏性味较好，60℃时酶解速度快于其他温度下酶解速度，酶解7h海参即可酶解完全。结论海参酶解的最佳工艺条件：以熟海参为底物，采用风味蛋白酶，加酶量0.03ml/g，温度60℃,时间7h。

    海参；蛋白；酶解；工艺

    自古以来，海参就是名贵的滋补珍品，具有延缓衰老和防治肿瘤的作用[1]。海参体内含有蛋白质、维生素、多种微量元素、胶质、海参皂苷、酸性粘多糖等成分，且不含胆固醇。而蛋白质是海参中重要的营养成分，因此加工过程中得到更多的可溶性蛋白成为了技术关键。本实验以外观性状、味道、腥味等为指标，考察不同海参处理方式和酶解条件对海参酶解的影响，为制备色香味俱全的海参膏提供技术支持。

    1 仪器与材料

    1.1 仪器 HH-4电热恒温水浴锅(国华电器有限公司)；C21-ST2106电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)；JYL-C022豆浆机(九阳股份有限公司)；JYT-5天平(上海医用激光仪器厂)。

    1.2 材料 海参药材购于亳州药材市场；风味蛋白酶、碱性蛋白酶(瑞士Novozymes公司)；蜂蜜(江西省养蜂研究所) ......