科学吃香肠
我国的香肠生产已有l000多年的历史，著名香肠为广式香肠、南京香肠和如皋香肠等。香肠是将新鲜猪肉切成块后加入酱油、抽油、白糖等配料制成馅，灌入肠衣，经风干或晒干而制成的一种风味食品。由于经过较长时间的日晒和晾挂过程，在适当的温度和湿度下，在微生物和酶的作用下，促使香肠产生一种独特的鲜美风味。
选购市售香肠时，可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。一看，是观察颜色，优质香肠的肉色鲜亮，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色，当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。二闻，是检查香肠的味道，香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。三捏，是检查香肠的干湿程度，香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹，凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠一般质量较差。
香肠不宜贮存过久，否则易发霉，霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
为了保持香肠的鲜度并尽量延长存放期，在制作过程中要加入0.01%～0.02%的亚硝酸钠，以使肉色鲜红，外观好看，同时还增进风味，并能抑制微生物繁殖。但过量的亚硝酸钠进入人体血液后，可使正常血红蛋白转变成为铁血红蛋白，使血液失去携带氧的功能，导致机体细胞组织缺氧。此外，亚硝酸钠还能在胃中与胺类物质发生化学反应，形成致癌物质亚硝酸胺，因此，香肠不宜过多食用。在吃香肠时如能多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果，有助于阻断亚硝酸钠与胺类物质的化学反应，从而避免亚硝酸胺的形成。, http://www.100md.com(南 方)
选购市售香肠时，可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。一看，是观察颜色，优质香肠的肉色鲜亮，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色，当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。二闻，是检查香肠的味道，香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。三捏，是检查香肠的干湿程度，香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹，凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠一般质量较差。
香肠不宜贮存过久，否则易发霉，霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
为了保持香肠的鲜度并尽量延长存放期，在制作过程中要加入0.01%～0.02%的亚硝酸钠，以使肉色鲜红，外观好看，同时还增进风味，并能抑制微生物繁殖。但过量的亚硝酸钠进入人体血液后，可使正常血红蛋白转变成为铁血红蛋白，使血液失去携带氧的功能，导致机体细胞组织缺氧。此外，亚硝酸钠还能在胃中与胺类物质发生化学反应，形成致癌物质亚硝酸胺，因此，香肠不宜过多食用。在吃香肠时如能多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果，有助于阻断亚硝酸钠与胺类物质的化学反应，从而避免亚硝酸胺的形成。, http://www.100md.com(南 方)