马兆惠，张维本，程海涛，路连吉，宋文雯，吕文彦*，莫 倩

    (1 沈阳农业大学农学院,辽宁沈阳 100161；2 虎林市卫生健康局,黑龙江鸡西 158400)

    稻米食味主要由表观直链淀粉含量(apparent amylose content,AAC)和蛋白质含量(protein content,PC)等胚乳成分决定，在一定范围内，直链淀粉含量越低，米饭的黏度越大，越柔软，一般食味较佳稻米直链淀粉含量小于18%[1-2]。矿质元素也与稻米食味存在密切关系。崛野俊郎[3]最早系统总结了矿质元素与粳型水稻食味的关系，指出：粳稻子粒中镁含量高(籼型水稻总体镁含量较高，不存在这种关系)，特别是镁与钾当量比高，饭的黏度、弹性等质构特性优良、味道增加。高的Mg/K可以作为评价优良食味稻米的标准之一[4-5]。最近，Zhang等[6]研究指出，随着品种的改良，江苏粳稻食味不断提高，与糙米中总氮含量逐渐减少，而总磷、钾和镁含量增加有关。综上可知，水稻胚乳中各成分在不同品种间存在差异，而胚乳成分含量差异也会引起水稻食味特性的变化。

    稻米胚乳成分受到品种基因型和栽培措施的共同影响，而施肥技术又是栽培措施中影响稻米成分和食味的关键。大量研究表明，合理施用磷肥、镁肥和钾肥可改善稻米品质[7-9]，会使米饭黏性增强[10]。磷肥可以改善稻米黏弹性，且多与直链淀粉含量变化相关联，这可能是由于磷酸分子(Pi)在淀粉合成过程中参与磷酸化、ATP代谢[11-12]，从而促进淀粉合成、影响淀粉粒结构，进而影响黏度特性[13-14]。钾、镁作为淀粉合成过程中多种酶的活化剂，调节蔗糖代谢、磷酸化酶、淀粉合成的多个步骤[15]。因而，磷、钾、镁可能在不同代谢阶段，以某种协同方式共同影响淀粉和可溶性糖合成过程。因此，有理由怀疑，磷、钾、镁可能通过调控淀粉合成过程来影响胚乳成分，进而影响稻米食味，但这种影响可能因品种不同而异。此外，胚乳成分伴随子粒发育过程不断积累，导致不同层次间存在成分的差异，并对米饭营养与食味形成不同影响[16]。因此，详细了解稻米不同层次成分含量及其与食味关系对于食味改良有重要意义。探索水稻优良食味的施肥组合，明确施肥配比对胚乳分层成分、黏度特性影响，不仅能丰富肥料调控与稻米营养食味的联系，且有利于精细指导育种栽培实践。

    所以，本研究选择直链淀粉含量和食味特性有显著差异的典型水稻品种(系)，设置不同磷肥、钾肥和镁肥水平，首先对稻米食味特性进行研究，然后通过对糙米逐层碾磨的方法，分析不同层次米粉的直链淀粉含量、蛋白质含量差异，及其与食味特性的相关性 ......