烧烤:口福和健康怎样兼得?
我们总是听说:要远离烧烤,原因主要在于用炭火烤肉的过程当中,会产生杂环胺和苯并芘类的致癌化学物质。因此,经常吃烧烤会增加患癌症的风险是不无道理的。虽说这两类物质的致癌性都很强,但只要合理烹饪,就可以很大程度上减少致癌物产生。
如何烤制出美味
又相对健康的肉?
1.前处理。烤制前用葡萄酒或洋葱、啤酒等腌制后再烤,可明显减少杂环胺的产生。
2.不要把肉切得过小。切得过小的肉,脂肪暴露在外得较多,烤制时滴落到烤架上的油就越多,形成的苯并芘就越多。
3.烤肉时经常翻动肉。每面烤30~60秒再翻到另一面,这种勤翻动的方式所产生的杂环胺是烤熟一面再烤另外一面的1/10。平常在家里煎肉时也应该用这个方式。
4.减短烤制时间。全熟烤肉的杂环胺含量是四分熟的3.5倍。杂环胺和苯并芘会随烤制温度和时间而增加,但吃不熟的肉可能会引起食物过敏。因此,有食物过敏的人,建议还是煎熟了再吃。
5.烧焦部分别吃。苯并芘在烤焦发黑的肉当中含量最高,吃时必须把这部分切掉。
6.使用香辛料来减少杂环胺的形成。比如使用薄荷类草药、洋葱粉、姜黄、新鲜大蒜等。
7.最后使用烤肉酱。甜烤肉酱会增加1.9~2.9倍的杂环胺的形成,建议最后再放,这样能避免烤肉酱被烧焦。
8.控制烤制温度。用烤箱烤时,不要过度烧烤,用中档火力烤制即可,温度控制在190~230℃。
9.多吃蔬菜水果。吃烧烤时,多吃一些蔬果,能抑制苯并芘的突变活性。
10.不要直接与火接触。有实验表明,烤肉的位置与火接触越近,苯并芘浓度越高。烤肉与火直接接触时苯并芘的浓度在10.7微克每千克,距火5厘米时的浓度10.7微克每千克,在火旁边烤苯并芘浓度为0.1微克每千克。
吃烧烤
必须满足三个条件
烧烤也可以是一种很健康的烹饪方式,不过必须满足以下几个条件:
1.是家用的烤箱烤制出来的,没有用明火烤制。
2.烤制时要用锡纸包上。这样不仅能尽量保证食材里面水分不流失,还有隔热的效果,不让食物的表面烤得很焦。锡纸分为两种:食用级和工业级的,一定要买食用级的锡纸。这种锡纸在660℃以上时,铝才能被释放出来。我们烤箱的温度一般不会超过350℃,所以,食用级的锡纸是安全的,但不能用锡纸包上后在明火上烤。
3.适量吃,不过量。不要因为烧烤好吃就多吃,过量吃肉对人体会有很多的危害。
做烧烤要是满足了以上三个条件,不仅不用额外加油,还可以把肉里面的脂肪烤出来一部分。比如一个生鸡腿,里面脂肪会含量是22%左右。如果用烤制的方法烤熟,经检测,鸡腿的脂肪含量下降到9%以下,这对于如今普遍脂肪摄入偏高的人们来说,无疑是一个减少脂肪摄入的好方法。, http://www.100md.com(王静敏)
如何烤制出美味
又相对健康的肉?
1.前处理。烤制前用葡萄酒或洋葱、啤酒等腌制后再烤,可明显减少杂环胺的产生。
2.不要把肉切得过小。切得过小的肉,脂肪暴露在外得较多,烤制时滴落到烤架上的油就越多,形成的苯并芘就越多。
3.烤肉时经常翻动肉。每面烤30~60秒再翻到另一面,这种勤翻动的方式所产生的杂环胺是烤熟一面再烤另外一面的1/10。平常在家里煎肉时也应该用这个方式。
4.减短烤制时间。全熟烤肉的杂环胺含量是四分熟的3.5倍。杂环胺和苯并芘会随烤制温度和时间而增加,但吃不熟的肉可能会引起食物过敏。因此,有食物过敏的人,建议还是煎熟了再吃。
5.烧焦部分别吃。苯并芘在烤焦发黑的肉当中含量最高,吃时必须把这部分切掉。
6.使用香辛料来减少杂环胺的形成。比如使用薄荷类草药、洋葱粉、姜黄、新鲜大蒜等。
7.最后使用烤肉酱。甜烤肉酱会增加1.9~2.9倍的杂环胺的形成,建议最后再放,这样能避免烤肉酱被烧焦。
8.控制烤制温度。用烤箱烤时,不要过度烧烤,用中档火力烤制即可,温度控制在190~230℃。
9.多吃蔬菜水果。吃烧烤时,多吃一些蔬果,能抑制苯并芘的突变活性。
10.不要直接与火接触。有实验表明,烤肉的位置与火接触越近,苯并芘浓度越高。烤肉与火直接接触时苯并芘的浓度在10.7微克每千克,距火5厘米时的浓度10.7微克每千克,在火旁边烤苯并芘浓度为0.1微克每千克。
吃烧烤
必须满足三个条件
烧烤也可以是一种很健康的烹饪方式,不过必须满足以下几个条件:
1.是家用的烤箱烤制出来的,没有用明火烤制。
2.烤制时要用锡纸包上。这样不仅能尽量保证食材里面水分不流失,还有隔热的效果,不让食物的表面烤得很焦。锡纸分为两种:食用级和工业级的,一定要买食用级的锡纸。这种锡纸在660℃以上时,铝才能被释放出来。我们烤箱的温度一般不会超过350℃,所以,食用级的锡纸是安全的,但不能用锡纸包上后在明火上烤。
3.适量吃,不过量。不要因为烧烤好吃就多吃,过量吃肉对人体会有很多的危害。
做烧烤要是满足了以上三个条件,不仅不用额外加油,还可以把肉里面的脂肪烤出来一部分。比如一个生鸡腿,里面脂肪会含量是22%左右。如果用烤制的方法烤熟,经检测,鸡腿的脂肪含量下降到9%以下,这对于如今普遍脂肪摄入偏高的人们来说,无疑是一个减少脂肪摄入的好方法。, http://www.100md.com(王静敏)
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