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正确去除鱼腥味
http://www.100md.com 2017年12月1日 家庭百事通·健康一点通 2017年第12期
     很多人都知道鱼肉营养丰富,其中的多不饱和脂肪酸对婴幼儿大脑发育有一定益处。但是,也有很多人因为讨厌鱼的腥味而不吃鱼。那么,这些鱼腥味到底是从哪来的?怎么科学、有效地去腥?

    腥味很复杂

    鱼腥味形成的原因既有环境因素,也有储存不当的因素。例如,鱼可以富集水中的腥臭味,鱼在腐败变质的过程中会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解,这都会增加鱼的腥味。

    常見的腥味物质主要来自醛类,此外还有醇、酮和呋喃类等物质。例如,鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶,水体中的土臭素、2-甲基异莰醇,鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺。

    水的腥味

    大多数人都曾在河边、湖边、海边闻到腥臭味,这是水体中的微生物产生的。鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类和细菌、真菌会产生一种叫做“土臭素”的东西,有典型的土腥气,这是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。此外,这些微生物还会产生2-甲基异莰醇等多种挥发性有机物,也会带有腥臭的异味。如果养殖水体富营养化,腥臭味会更加明显。

    鱼生活在这样的环境中,可以吸附和富集腥味物质。如果新鲜鱼就很腥,说明养殖水体可能不太理想。

    黑膜、鱼腥线

    民间有关于鱼去腥的“小窍门”,比如去掉黑膜,网上还有人煞有其事的教你如何去鱼腥线。实际上,黑膜的主要成分是天然黑色素,跟腥味没有直接联系,而且有没有黑膜也不能成为鱼儿养殖环境好坏的判断标准。它是鱼的“腹膜”,起到保护脏器的生理作用。

    鱼体侧的鱼腥线实际上是鱼儿感知水压的器官,它和鱼鳞相通,有丰富的神经末梢,并不是腥味的来源。

    科学去腥

    去鳞、去腮、去黏液 根据对鲤鱼的研究,鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上,其次是鱼鳃,鱼肉中的腥味物质相对较少,因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。可以在去鳞、腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干,去掉黏液。此外,如果去掉鱼鳍、鱼头,也可以让腥味减少。

    腌渍 可以用盐和调料腌渍,因为盐分有助于去除鱼体表面的黏液,同时可以让鱼肉中的水分析出,鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。此外,盐分和调料也会起到抑制细菌的作用,避免产生腥臭味的氨基酸降解产物。

    加酒、加醋 加酒(白酒或料酒)或醋有一定的去腥的作用,这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相容,在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应,消除了腥味,也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。, http://www.100md.com(钟凯)