南卤北酱,五香牛肉哪家强
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所谓“五香”,通常指月桂叶、花椒、八角茴香、桂皮、丁香五种香料。但在实际烹饪中,往往弃丁香,只取其他四样,更有人只用桂皮和月桂叶烹饪牛肉,取其桂香,味道也颇妙。至于五香牛肉的具体做法,则有南北两派,也就是俗称的“南卤北酱”。
我出生在南方,小时候并未听说过“五香酱牛肉”这一说法。直到大学,听同学提起“酱牛肉”,我依然以为是泡在酱油里十天半个月才能吃的那种酱肉。直到同伴打包了一份塞在芝麻烧饼里的五香酱牛肉塞给我,一口咬下去,我才恍然大悟:这不就是我们南方人说的卤牛肉么?
北京的酱牛肉铺子很多,大都打着清真的招牌,绿底黄字的招牌诱人食欲。五香酱牛肉是炖熟后晾凉了售卖的,有时候店家还会附赠一些凝成了冻的肉汁给顾客。
酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱,加上一些用于上色的糖色调制而成,味道不咸,反倒有点淡淡的甜味。炖的过程很长,要等汁水快收干了才算完成,为了不影响卖相,五香香料被仔细装在纱布包里。
这种牛肉一般炖得很酥烂,筷子一拨就碎了,即便是牙口不好的老人也可以吃,所以不用切片,直接分割成块就能上桌。除了夹在烧饼中吃以外,作为餐前的冷盘也很有风味。
相比之下,南方的五香卤牛肉有着更多的玄机。相比于酱牛肉那种不留陈汁的做法,卤牛肉的精华就在于那一锅老汤。这只有每天开火的餐馆才有,一般人家家里是做不出的。香料、绍酒、老抽、冰糖被随性地凭借老板的手感加在汤里,年深日久,天天烧煮,形成每家店都滋味有别的味道。据说懂吃的行家,一尝卤汁就知道是哪家食肆所出品。我没长这样敏锐的舌头,也只能心向往之。
卤牛肉的制作过程也和酱牛肉有很大区别,制作者会视肉块的大小,烧煮一到两小时不等,但总归不会将肉煮得太过酥烂,而是保证一定的嚼劲。有了高压锅之后,烹饪时间更是被控制在半小时以内。
牛肉浸泡在卤水中的时间也不宜过长,以免“卤”得太透,失去了牛肉本身的香味。最后整块牛肉趁热捞起,逆纹切片摆盘上桌。肉片要切得厚,每一片都连筋带肉,方是上品。所以,讲究的店家会选择牛筋细腻致密的“金钱腱子”来烹饪。
卤牛肉片很好看,肉片外圍已经饱含了卤水的浓香,中心还是肉本来的白色,直接吃就很美味,若是蘸上烧煮的原汁,或者另备一碟炒过的椒盐,这就是属于儿时最盛大的节日的味道了。
(摘自《恋爱婚姻家庭·养生版》), 百拇医药(魏水华)
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