当前位置: 首页 > 期刊 > 《家庭百事通.健康一点通》 > 20205
编号:13482408
闻香识荆楚:荆州鱼糕
http://www.100md.com 2020年5月1日 《家庭百事通·健康一点通》 20205
     中国古时候被称为“九州”,相传是大禹治水的时候依据山川河流划分的。《尚书》记载大禹时代的九州为冀、兖、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍。这里的“荆”源自荆山,位于现在的湖北省西部。春秋战国时期的楚国便建国于此,因此古时荆也是楚的别称,这就是“荆楚”的来历。

    荆州作为楚国故都,除了古迹以外还保留了许多楚文化,其中也包括饮食文化,比如最有名的鱼糕。

    相传鱼糕的制作始于舜帝,其特点是“食鱼不见鱼”,按现代食品加工技术来说就是鱼糜制品。鱼糕外观洁白、口感软嫩、富有弹性、味道鲜美、容易消化,老少皆宜。现在除了荆州及周边地区,湖北很多地方都有制作鱼糕的习惯,而且往往是春节、红白喜事等场合的必备菜品。

    鱼糕的制作并不太复杂,和做鱼丸类似:①选取鲜活的青鱼或草鱼,收拾干凈后剔去皮骨得到鱼肉。如果想让鱼糕颜色洁白,还需要剔掉两侧的红肌。然后将鱼肉用清水漂洗几次,去掉血水和表面的脂肪。②将鱼肉切片并剁成鱼泥,如果不嫌麻烦,也可以用刀刮取鱼蓉,这样可以避免鱼刺进去。当然也有偷懒的办法,就是用料理机打鱼泥。③添加各种辅料,包括鸡蛋清(蛋黄留着有用)、葱姜末、白胡椒粉、盐和淀粉。顺一个方向搅打上劲并用清水调节黏稠度。然后加入一种特别的配料——肥肉(需要提前趁冷冻的时候切成丁),继续搅打均匀。④找一个容器,内壁抹上油后,将鱼糜缓缓倒入,厚度以4~5厘米为宜,再用沾水的勺子平整表面。需要提醒一点,鱼糕在蒸的过程中会膨胀,因此不要装得太满。⑤上锅大火蒸制25分钟,然后倒上蛋黄液,继续蒸5分钟出锅。扣上盘子倒过来取模,鱼糕就大功告成了。

    好的鱼糕鲜香无腥味,切开有孔洞,按压有弹性,弯折不易断。

    做好的鱼糕冷藏数日不会坏,也可以长时间冷冻保存,但会影响口感。吃的时候可将鱼糕切成片,可以蒸着吃、煎着吃,也可以和其他蔬菜一起炖煮,还可以和肉丸、鱼丸等食材一起做成湖北特色的火锅吃。, 百拇医药(钟凯)