2.在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米)，深至鱼皮(勿破皮)，切菱形刀纹。

    3.用黄酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

    4.将番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、黄酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。

    5.炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼尾翻卷翘起，成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成型，然后全身放入，炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入，复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠状。

    6.锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、松仁炒熟，倒入调味汁。

    7.待调味汁渐浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油。

    8.起锅，浇在鱼身上即可。

    帅大厨提示

    黄鱼要新鲜，才会肉嫩味鲜；刀一定要选好，这样改刀时才能刻得精巧，也不会断。

    一醉方休——【江南醉鸡卷】

    用黄酒入鸡味，成就了醉鸡这道江浙名菜 ......