大豆及其制品对人类健康的贡献
【摘要】大豆由于其营养丰富性,是人们日常生活中所必不可少的一种食物。本文意在通过介绍大豆的主要营养成分及其作用,来说明自古至今,大豆之所以成为人们餐桌上不可缺少的一道食物的原因,同时加强人们对大豆的认识。
【关键词】 大豆;豆制品;健康
【中图分类号】R151.4+1
【文献标识码】A【文章编号】1009-6019(2009)-02-0029-1
早在中国七千年前大豆已有种植,这一点在1973年出土的浙江余姚河姆渡新石器文化遗址中的黑豆得到了佐证。在我国古代豆类的总称为“菽”,后来专指大豆。大豆是中国的特产和原产,为世界所公认。从医学角度说,我国先民已经熟悉大豆中含有大量营养成分,勤劳的先民把大豆制成品种繁多且易吸收的食品,在日常生活中食用,例如豆腐、豆浆、豆酱、豆皮等。
我国栽培大豆的历史可以追溯到新石器时代,其遗址中就有大豆的残留物。《神农书》中的《八谷生长篇》提到“大豆生于槐、出于组石之山谷中”。《礼记》中说到:“檀弓日,菽饮水,尽其欢,斯之谓孝”, 反映了大豆在很长的一段历史时期里都是作为主食。到两汉时期,大豆开始向菜类转化,种植也有了变化。大豆的各种制品渐渐发展成为餐桌的食蔬。
自我国先民开始,大豆之所以被如此重视,是因为其营养含量丰富,大豆主要以蛋白质、脂肪为主,同时亦包含了其他众多营养物质,如钙、磷、钾、铁、B1、等,这些物质绝大部分以植酸盐形式存在。而植酸盐不易为机体吸收利用,其中有60%顺肠道排出。此外大豆提供一定量的脂肪,且质量较好,其大部分为不饱和脂肪酸,有少量的磷脂。可以说大豆所含营养素全面且丰富,按100g大豆计算,其蛋白质含量为36.3g是等量大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的两倍多。从蛋白质的质量看,大豆蛋白质有人体不能合成的8种必需氨基酸,特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸的量比较丰富。众所周知,蛋白质是构成修补和更新人体组织、生长发育及构成抗体的主要成分。大豆中蛋白质可以有效的保护肌体免受细菌和病毒的伤害。大豆每100g含脂肪18.4%,含有多种人体所必需的不饱和脂肪酸,它的多价不饱和脂肪酸和脂肪酸比值为12:4,即前者比后者多了三倍以上。更值得一提的是大豆脂肪不含胆固醇,可以起到抑制肌体吸收动物食品所含胆固醇的作用,而且大豆中含有皂草甙,可以降低血液中胆固醇含量。这都是肉类所不能及的,因而远古人民美誉大豆为“植物肉”。
大豆中质量分数为1.64%的磷脂是人体不可缺少的物质,有维生素B1、B2、尼克酸、钙、钾、镁、铜、锌等营养物质。在制作大豆制品,方法不同,利用率不同,因而方法须得当。如:“大豆炽烂” 粉质细腻,化渣不腻的特点,回味无穷,此制法能使大豆蛋白的消化率达92%~96%,在经济危机形势下,即物美价廉又对人体健康有益。如果制作大豆食品不科学,就会浪费一半。因为大豆的细胞壁由纤维组成,大豆蛋白被细胞壁紧紧地裹住,肠胃中的消化酶很难同它接触,所以,大豆含的胰蛋白酶抑制素能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用,大豆蛋白就不能完全分解成人体可吸收的各种氨基酸。例如:干炒大豆加热时间短不易嚼碎,大豆的细胞壁和胰蛋白酶抑制素很少破坏,则消化率仅为50%,而煮熟的大豆消化率为65%,制成豆浆后,由于加工加热等过程破坏细胞壁和胰蛋白酶抑制素较为彻底,消化率可达85%,制成豆腐消化率可达88%~92%。另外,干大豆不含抗坏血酸,但经发芽后会增加维生素C和维生素pp的量。当人在日常生活中因为营养不均衡而损害了健康时,那么大豆及其制品就可以补充这一缺限。在营养价值方面,通过对大豆、花生豆、小豆、豇豆、芸豆、蚕豆、豌豆、绿豆等豆类营养成分进行科学分析,对比结果大豆在热量、水分、脂质、纤维、钙、铁、B1、B2等营养指标中都在距前列,大豆有着其他豆类不可比拟的优越性。
大豆丰富的营养成分在一定意义上补充了肌体因营养不足所造成的缺欠。大豆蛋白对人体的成长智力的发育具有重要作用,食用大豆可以极大的丰富人体对蛋白质的需求。俗话说:“一把大豆,全日勿食”。 近代科学重新认识了大豆中某些营养素对人体的作用,这些营养素对生理动力、修补更新细胞、保护器官、抵抗病毒等起着不可替代的功效。其实,我国古人已对大豆的食疗作用有了较为系统的认识。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中写道“黑大豆气味甘、平、无毒,久服令人身重,主治生研,涂病。煮汁饮,杀鬼毒,止痛。逐水胀,除胃中热痹,伤中淋露,下血,散五脏结积内寒”;“黄色大豆气味甘,温无毒,主治宽中下气,利大肠,消水胀肿毒” 等病症。可见,大豆对人体有着很好的功效。
根据实验,豆类膳食对降血脂有着明显的作用。每人每天或隔天摄取1~2两豆类代替部分主食,一至三个月后,化验血清胆固醇量下降65.7%,(204.7%~186.9%毫克、p<0.01), 高胆固醇下降77.3%(281.8%~234.9%毫克、p<0.001)。值得一提的是豆类降低血清胆固醇无毒副作用, 与药物相近。此外豆浆也有着重要的功效,实验表明成人每日饮含9%~11%的大豆400~500g豆浆,可以达到美容、养肝、降血脂等疗效。当然豆浆不能替代水饮用,否则体内酸碱度失平衡易得痛风等病。
除了豆浆外,豆腐也是重要的豆制品。豆腐即香又能补营养,其可以使骨坚髓畅、体健身强。明代苏平的《豆腐诗》赞美到“传得准南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缸漫来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家”。 此诗不仅点名了豆腐的制作技术起源于淮南王刘安,同时也说明了豆腐的制作过程。这说明了豆腐是是一种怡人的食品。此外豆腐还是适合老年人食用的佳品。
大豆及其制品的功效还远远不及与此,因而经常食用大豆和大豆制品对人体有着很好的食疗作用(当然这需要根据个人的不同情况摄入相适应的数量)。可以说大豆及其制品为人体提供多种的营养做出了卓越的贡献,可谓豆中之首。
参考文献:
[1]敏德尔主编:大豆营养保健盛典. 内蒙古:内蒙古人民出版社,2000年.
[2]姜浩奎主编:大豆与健康.福建:科学技术文献出版社,2003年., http://www.100md.com(刘毅斌)
【关键词】 大豆;豆制品;健康
【中图分类号】R151.4+1
【文献标识码】A【文章编号】1009-6019(2009)-02-0029-1
早在中国七千年前大豆已有种植,这一点在1973年出土的浙江余姚河姆渡新石器文化遗址中的黑豆得到了佐证。在我国古代豆类的总称为“菽”,后来专指大豆。大豆是中国的特产和原产,为世界所公认。从医学角度说,我国先民已经熟悉大豆中含有大量营养成分,勤劳的先民把大豆制成品种繁多且易吸收的食品,在日常生活中食用,例如豆腐、豆浆、豆酱、豆皮等。
我国栽培大豆的历史可以追溯到新石器时代,其遗址中就有大豆的残留物。《神农书》中的《八谷生长篇》提到“大豆生于槐、出于组石之山谷中”。《礼记》中说到:“檀弓日,菽饮水,尽其欢,斯之谓孝”, 反映了大豆在很长的一段历史时期里都是作为主食。到两汉时期,大豆开始向菜类转化,种植也有了变化。大豆的各种制品渐渐发展成为餐桌的食蔬。
自我国先民开始,大豆之所以被如此重视,是因为其营养含量丰富,大豆主要以蛋白质、脂肪为主,同时亦包含了其他众多营养物质,如钙、磷、钾、铁、B1、等,这些物质绝大部分以植酸盐形式存在。而植酸盐不易为机体吸收利用,其中有60%顺肠道排出。此外大豆提供一定量的脂肪,且质量较好,其大部分为不饱和脂肪酸,有少量的磷脂。可以说大豆所含营养素全面且丰富,按100g大豆计算,其蛋白质含量为36.3g是等量大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的两倍多。从蛋白质的质量看,大豆蛋白质有人体不能合成的8种必需氨基酸,特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸的量比较丰富。众所周知,蛋白质是构成修补和更新人体组织、生长发育及构成抗体的主要成分。大豆中蛋白质可以有效的保护肌体免受细菌和病毒的伤害。大豆每100g含脂肪18.4%,含有多种人体所必需的不饱和脂肪酸,它的多价不饱和脂肪酸和脂肪酸比值为12:4,即前者比后者多了三倍以上。更值得一提的是大豆脂肪不含胆固醇,可以起到抑制肌体吸收动物食品所含胆固醇的作用,而且大豆中含有皂草甙,可以降低血液中胆固醇含量。这都是肉类所不能及的,因而远古人民美誉大豆为“植物肉”。
大豆中质量分数为1.64%的磷脂是人体不可缺少的物质,有维生素B1、B2、尼克酸、钙、钾、镁、铜、锌等营养物质。在制作大豆制品,方法不同,利用率不同,因而方法须得当。如:“大豆炽烂” 粉质细腻,化渣不腻的特点,回味无穷,此制法能使大豆蛋白的消化率达92%~96%,在经济危机形势下,即物美价廉又对人体健康有益。如果制作大豆食品不科学,就会浪费一半。因为大豆的细胞壁由纤维组成,大豆蛋白被细胞壁紧紧地裹住,肠胃中的消化酶很难同它接触,所以,大豆含的胰蛋白酶抑制素能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用,大豆蛋白就不能完全分解成人体可吸收的各种氨基酸。例如:干炒大豆加热时间短不易嚼碎,大豆的细胞壁和胰蛋白酶抑制素很少破坏,则消化率仅为50%,而煮熟的大豆消化率为65%,制成豆浆后,由于加工加热等过程破坏细胞壁和胰蛋白酶抑制素较为彻底,消化率可达85%,制成豆腐消化率可达88%~92%。另外,干大豆不含抗坏血酸,但经发芽后会增加维生素C和维生素pp的量。当人在日常生活中因为营养不均衡而损害了健康时,那么大豆及其制品就可以补充这一缺限。在营养价值方面,通过对大豆、花生豆、小豆、豇豆、芸豆、蚕豆、豌豆、绿豆等豆类营养成分进行科学分析,对比结果大豆在热量、水分、脂质、纤维、钙、铁、B1、B2等营养指标中都在距前列,大豆有着其他豆类不可比拟的优越性。
大豆丰富的营养成分在一定意义上补充了肌体因营养不足所造成的缺欠。大豆蛋白对人体的成长智力的发育具有重要作用,食用大豆可以极大的丰富人体对蛋白质的需求。俗话说:“一把大豆,全日勿食”。 近代科学重新认识了大豆中某些营养素对人体的作用,这些营养素对生理动力、修补更新细胞、保护器官、抵抗病毒等起着不可替代的功效。其实,我国古人已对大豆的食疗作用有了较为系统的认识。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中写道“黑大豆气味甘、平、无毒,久服令人身重,主治生研,涂病。煮汁饮,杀鬼毒,止痛。逐水胀,除胃中热痹,伤中淋露,下血,散五脏结积内寒”;“黄色大豆气味甘,温无毒,主治宽中下气,利大肠,消水胀肿毒” 等病症。可见,大豆对人体有着很好的功效。
根据实验,豆类膳食对降血脂有着明显的作用。每人每天或隔天摄取1~2两豆类代替部分主食,一至三个月后,化验血清胆固醇量下降65.7%,(204.7%~186.9%毫克、p<0.01), 高胆固醇下降77.3%(281.8%~234.9%毫克、p<0.001)。值得一提的是豆类降低血清胆固醇无毒副作用, 与药物相近。此外豆浆也有着重要的功效,实验表明成人每日饮含9%~11%的大豆400~500g豆浆,可以达到美容、养肝、降血脂等疗效。当然豆浆不能替代水饮用,否则体内酸碱度失平衡易得痛风等病。
除了豆浆外,豆腐也是重要的豆制品。豆腐即香又能补营养,其可以使骨坚髓畅、体健身强。明代苏平的《豆腐诗》赞美到“传得准南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缸漫来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家”。 此诗不仅点名了豆腐的制作技术起源于淮南王刘安,同时也说明了豆腐的制作过程。这说明了豆腐是是一种怡人的食品。此外豆腐还是适合老年人食用的佳品。
大豆及其制品的功效还远远不及与此,因而经常食用大豆和大豆制品对人体有着很好的食疗作用(当然这需要根据个人的不同情况摄入相适应的数量)。可以说大豆及其制品为人体提供多种的营养做出了卓越的贡献,可谓豆中之首。
参考文献:
[1]敏德尔主编:大豆营养保健盛典. 内蒙古:内蒙古人民出版社,2000年.
[2]姜浩奎主编:大豆与健康.福建:科学技术文献出版社,2003年., http://www.100md.com(刘毅斌)