做肉时加点酒使菜肴香而不腻
在美食高手眼中,酒也是一种很好的“调味料”,用它来做菜,还有许多好处。
首先,可以替代部分油来“湿润”食材,从而减少用油量。其次,炒肉、炖肉时加酒,去腥的同时,还可减少肉本身的油脂。因为酒会与肉中的脂肪发生反应,可以帮助脂肪溶解,同时生成具有特殊香气的酯类物质,使菜肴香而不腻。最后,用酒做菜还为菜肴增添了酒中独特的营养,如抗氧化物质。其中,不同品种的酒所适用的食材也有所不同。
黄酒,耐高温,多用于除腥膻,比如烹调带鱼等异味较重的冰冻鱼时,可提前用黄酒腌制十几分钟,葡萄酒能增加美味,减少油腻,一般来说,浅色的肉类,如鸡肉和鱼肉,适合用白葡萄酒,深色的肉类,如牛肉和猪肉,则适合用红葡萄酒。啤酒天然的麦芽香味能与肉充分混合,使肉更加嫩滑鲜美,如啤酒炖鸡或炖鸭。除此之外,啤酒还常用于煮汤,如啤酒鸡汤。
但是,有些人认为同样是酒,就可以用白酒代替黄酒,其实不然。白酒味辛辣,其乙醇含量高于料酒,但糖分、氨基酸的含量却很低。烹调时,酒精会破坏菜肴的原味。白酒适合用于鲜味不是很重要的鱼类菜肴,如地锅鱼、焖鱼等。, http://www.100md.com(罗以文)
首先,可以替代部分油来“湿润”食材,从而减少用油量。其次,炒肉、炖肉时加酒,去腥的同时,还可减少肉本身的油脂。因为酒会与肉中的脂肪发生反应,可以帮助脂肪溶解,同时生成具有特殊香气的酯类物质,使菜肴香而不腻。最后,用酒做菜还为菜肴增添了酒中独特的营养,如抗氧化物质。其中,不同品种的酒所适用的食材也有所不同。
黄酒,耐高温,多用于除腥膻,比如烹调带鱼等异味较重的冰冻鱼时,可提前用黄酒腌制十几分钟,葡萄酒能增加美味,减少油腻,一般来说,浅色的肉类,如鸡肉和鱼肉,适合用白葡萄酒,深色的肉类,如牛肉和猪肉,则适合用红葡萄酒。啤酒天然的麦芽香味能与肉充分混合,使肉更加嫩滑鲜美,如啤酒炖鸡或炖鸭。除此之外,啤酒还常用于煮汤,如啤酒鸡汤。
但是,有些人认为同样是酒,就可以用白酒代替黄酒,其实不然。白酒味辛辣,其乙醇含量高于料酒,但糖分、氨基酸的含量却很低。烹调时,酒精会破坏菜肴的原味。白酒适合用于鲜味不是很重要的鱼类菜肴,如地锅鱼、焖鱼等。, http://www.100md.com(罗以文)