郭晓娟 贺小红 刘成梅 梁瑞红 陈 军

    (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047)

    果胶是一种天然多糖，按分子结构可分为同型聚半乳糖醛酸、鼠李半乳糖醛酸聚糖I 型、鼠李半乳糖醛酸聚糖II 型3 类[1]。由于其具有良好的凝胶性、乳化性、增稠性及稳定性等，在食品工业中常被用作食品添加剂。然而，果胶固有的一些缺陷，限制了其在一些特定领域的应用[2]。例如：高甲氧基果胶在形成凝胶时需要使用大量的糖(55%～75%)，导致这些产品不利于糖尿病患者食用；果胶在溶解过程中容易结块，从而阻碍其有效溶解；果胶的高水溶性限制了其在载药体系中的应用。

    果胶修饰可以改善果胶的一些功能和理化性质，因此越来越受到人们的关注。果胶分子主链上含有大量的羟基和羧基，这为果胶的修饰和改性提供了无限可能。目前应用比较广泛的果胶修饰方法包括取代法、链延伸法及降解法等[2]。其中，烷基化修饰是取代法的一种，它主要是将烷基链通过酯键引入果胶的羧基上。甲基化是引入碳链最短的烷基化修饰，其方法多种多样并已趋于成熟。基于甲基化的方法，也可以将更长的碳链引入果胶中，一般通过TBA 果胶盐与相应的卤代烷反应，过程如图1所示[2]。Houzelle 等[3-4]采用该方法将C12、C16和C18链引入到果胶分子中，发现其衍生物的疏水性和黏性大大提高。本课题组前期将C6、C12和C18链引入果胶中，制备了不同取代度和不同链长的烷基化果胶，发现果胶的结构、特性黏度及乳化性质发生极大改变，并且这些性质受取代度和链长的影响[5]。然而，目前对烷基化果胶凝胶性质的研究鲜有报道。本文将C6、C12和C18链引入果胶中，制备不同链长和不同取代度的烷基化果胶，研究蔗糖含量、pH 值及钙离子浓度对所制烷基化果胶凝胶性质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    柑橘果胶，中国上海Sigma Aldrich 公司；溴代己烷、溴代十二烷、溴代十八烷、己醇、十二醇、十八醇、十二烷、环戊烷、四丁基氢氧化铵(TBA+OH-)(25%水溶液)，阿拉丁试剂(上海)有限公司；其它试剂均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    图1 烷基化反应过程[2]Fig.1 Alkylation of pectin with alkyl halide[2] ......