李 茹 朱 毅

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083)

    萝卜芽苗菜属于十字花科植物，已经被公认是丰富的多功能生物活性化合物的来源[1-3]，如维生素、酚类等，摄入较多的萝卜苗有助于降低某些慢性疾病和癌症的发病率。作为植物中重要的次生代谢产物，酚类化合物如酚酸、类黄酮、花青素、原花青素等具有许多生物活性，降低癌症、心脏病和糖尿病的发生风险；抑制血浆血小板聚集，环氧合酶(COX)活性和组胺释放；以及体外抗菌，抗病毒，抗炎和抗过敏活性[4-6]。维生素C 具有清除羟基自由基，保护细胞组织，预防慢性疾病及癌症的发生等功效[7]。除了上述组分外，萝卜苗还含有十字花科蔬菜特有的活性物质——硫代葡萄糖苷 (硫苷)。研究发现，十字花科芽苗菜的营养价值远远高于其成熟蔬菜。Cevallos 等[3]研究表明，西兰花、甘蓝和萝卜等十字花科芽苗菜中酚类物质和硫苷的含量大约是成熟蔬菜的10 倍。异硫氰酸盐(硫代葡萄糖苷的降解产物之一)，特别是萝卜硫素，具有较强的抗癌，预防慢性疾病和细胞保护等功效[8-10]。此外，一些抗氧化酶，如超氧化物歧化酶，也有助于抗氧化剂的潜在有益作用。

    目前关于人体营养摄入的建议，大多基于研究中采用化学溶剂提取食品中活性成分而获得的含量数据，未考虑活性成分在胃、肠道中的释放量及消化过程中可能发生的变化[11]。关于苹果模拟消化的研究表明，模拟消化过程中苹果释放的多酚低于甲醇萃取的含量，且苹果经胃、肠模拟消化后，可溶于胃、肠道的多酚和黄酮含量仅占总量的45%和60%，这说明多酚和黄酮经胃、肠模拟消化后，虽大量释放，但不能完全被吸收[11-12]。在人体胃、 肠道消化系统中，食物消化于胃(酸性酶环境)、小肠(弱碱性肠环境)、大肠(中性微生物环境)。要实现食物的保健功能，在胃、肠道中，抗氧化物质和其它功能因子必须首先从固体食糜中释放出来，并进一步转化为其它可吸收和有生物活性的物质。可通过气-质谱联用、液-质谱联用等手段进行相关代谢物的定性和定量验证，然而由于标准物质的缺乏，所以限制了此种方法的实施。在消化过程中，可能发生降解转化和不完全释放，这会影响食物表现出来的抗氧化能力。传统的有机溶剂水溶液萃取方法不能反映来自食物的抗氧化活性物质在胃、肠道中的利用率(从食糜中的释放量)、降解及转化和吸收等情况[13]。

    另外，由于生产、加工和食用过程中果蔬多以不可分割的整体形式存在，而其中的营养物质变化也是一个整体的动态变化过程，存在于果蔬中的一种功能活性物质在含量、种类、组成、活性等方面的变化必然影响共同存在于其中的其它活性物质 ......