李云姣 李 琪 杜佳峰 陈杨扬 刘坤娜 桑亚新

    (河北农业大学食品科技学院 河北保定071000)

    酵素按发酵原料种类可分为植物酵素、 菌类酵素和动物酵素。水果酵素即以一种或多种水果为原料，经微生物发酵而产生的酵素食品[1]。水果是水溶性维生素、植物甾醇、膳食纤维、维生素和生物活性物质的良好来源。水果经发酵后，不仅可以最大限度保留水果的营养成分，而且在发酵过程中产生其它的生物活性，可以增强营养，延长水果的保质期[2]。

    酵素食品在韩国、日本及东南亚地区甚为流行，近些年在国内市场也开始流行，而国内关于水果酵素的研究尚处于起步阶段。虽然酵素宣称具有各种功效，但研究主要集中在抗氧化，消炎抗菌和解酒护肝等方面，如葡萄酵素、火龙果酵素、桂圆酵素、核桃青皮果蔬酵素等[3-7]，对其功能性的研究还不够全面和明确，关于降血糖活性方面的研究更少，对水果酵素降血糖的作用及其机理的研究也鲜有报道。而高血糖是目前已知的并发症最多的一种疾病，可引发高血压、心血管疾病、糖尿病神经病变等100 多种疾病[8]。控制糖尿病的方法之一是控制餐后高血糖，这可以通过抑制存在于胃肠道的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性来实现[9]。且在其它发酵果蔬汁中已发现有抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的潜力，如发酵蔬菜汁、发酵梨汁[10-11]等。

    本试验中以多种新鲜水果为原料进行自然发酵，测定水果酵素的抗氧化活性，并对其体外降血糖活性做初步探究，旨在探索水果酵素更多的功效，为进一步明确水果酵素的功能提供了参考和依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂与仪器

    苹果、香蕉、梨、山楂、火龙果、香橙、柠檬、柚子、葡萄、猕猴桃、红糖(一级品)市购。

    α-淀粉酶(猪胰腺)、α-葡萄糖苷酶(来自黑曲霉)、对硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷(PNPG)、没食子酸(分析标准品)，上海源叶生物科技有限公司；阿卡波糖，拜耳医药保健有限公司；其它化学试剂均为国产分析纯级。

    K5600 型超微量分光光度计，北京凯奥科技发展有限公司(KAIAO)；酶标仪，美国Thermo 公司；高速台式离心机，上海安亭科学仪器厂。

    1.2 试验方法

    1.2.1 样品处理[3]选取苹果、香蕉、梨、山楂、火龙果、香橙、柠檬、柚子、葡萄、猕猴桃10 种新鲜水果，用无菌水洗净，切成大小均匀的小块，混合。将水果与红糖以质量比1∶1 加入到已灭菌的发酵罐中，封口，常温条件下自然发酵。分别在发酵0，30，60，90 ......