袁婷兰 伍文彬 朱雪梅 熊 华

    (南昌大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047)

    婴儿主要以母乳或婴幼儿配方奶粉为营养来源，其中脂肪是主要营养素之一，提供其生长发育所需大约50%～60%的热量[1]。母乳脂肪是以OPO为代表的TAG 结构，目前市场上多数婴儿配方奶粉添加植物调和油，使其脂肪酸组成接近母乳，然而，二者在脂肪结构上存在显著差异。植物油饱和脂肪酸如棕榈酸多分布于sn-1，3 位，不饱和脂肪酸大都分布在sn-2 位[2]。目前以OPO 型TAG(Triacylglycerol)分子结构为主的母乳脂肪替代脂(Human milk fat substitute，HMFS)是较传统婴儿配方奶粉的升级，也是目前乳品和油脂领域研究的热点。已有大量文献报道采用不同原料(如猪油、牛乳脂肪)以及不同方式合成HMFS[3-4]，对婴幼儿奶粉的研发，婴幼儿的健康成长有重大意义，然而其营养消化性有待评价。

    不同结构TAG 同婴幼儿的消化、吸收以及代谢有密切关系。甘油三酯的脂肪酸种类和位置分布决定脂肪酸的吸收形式，胰脂肪酶的专一性，决定了脂肪酸的吸收形式2-MAG(Monoacylglycerol)或游离脂肪酸。因此母乳和奶粉TAG 脂肪酸位置的差异，对婴儿脂肪的代谢吸收至关重要。已有大量体内实验证明在婴幼儿配方奶粉生产中采用OPO 结构脂肪，可促进大鼠肠道对脂肪和钙的吸收[5-6]。然而其在胃肠道消化的具体机理还不清楚。近年来，体外实验由于其操作简单，成本低等优点，得到广泛应用。目前已有大量的研究者采用体外消化模型模拟人体胃、 肠道研究乳液脂肪的消化，且逐步发展[7-8]。Ménard 等[9]用一个新的模拟婴儿胃、 肠道的电脑系统控制的动力消化模型评价婴儿奶粉的消化性能。同课题组的Oliveira 等[10]用同样的体外动力消化模型研究了巴氏杀菌的母乳对足月新生儿消化过程中蛋白质和脂肪水解的影响。目前还有大量文献采用体外消化模型研究乳液的消化情况，多数考察了宏观上消化程度和速率的差异。为更深层地研究奶粉脂肪消化的影响机制，本文对普通型和OPO 型两种婴幼儿奶粉油脂制备的乳液进行体外模拟消化，比较其消化过程中的界面性质，消化产物中游离脂肪酸组成、甘油单酯组成以及微观结构的变化。以期为补充和完善脂肪消化机理，为有益于婴儿消化吸收的奶粉的设计开发提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂与仪器

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    脂肪酸甲酯混标GLC-463 ......