毛凤娇 易俊洁 乔美玲 王震宇 秦 磊 杜 明

    (1 大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 2 昆明理工大学农业与食品学院 云南昆明650500)

    贻贝在我国北方俗称“海红”，其干制品名为“淡菜”，自然分布于黄海、潮海沿岸，人工南移后，东海和南海也可养殖、生产，年产量达85 万t[1-2]，其中大连的产量居全国之首[3-4]。贻贝含有大量人体必需的无机微量元素，且含有多种对人体有益的营养物质，味道鲜美，营养丰富，含有40%～50%的蛋白质，20%～30%的碳水化合物，10%～12%的脂肪[5-6]，被人们誉为“海中鸡蛋”。

    贻贝作为一种重要的海洋经济贝类，含有多种不饱和脂肪酸[7]、矿物质元素[8]、生物活性肽[9-10]等多种功能性物质，具有很高的营养价值[11]。随着对贻贝加工利用研究的深入，开发具有生理活性的贻贝深加工产品，具有巨大的发展前景[12]。目前，活性多肽的氨基酸组成及序列直接相关[13]。采用酶解法将贻贝蛋白分子中功能性肽段释放出来，进而将其开发成不同功能活性的多肽产品，相关研究引起广泛关注[14]。然而，由于HMP 体系中同时存在蛋白质、多肽、氨基酸等多种物质，体系组成较为复杂，该体系较为不稳定，这严重限制了其在饮料工业的应用[15]。本研究从上述问题出发，重点研究蛋白浓度和pH 值等因素对贻贝蛋白酶解体系颗粒分布及稳定性的影响，确定有利于体系稳定的最适条件，同时研究粒度分布与宏观稳定性的关系，旨在为贻贝蛋白的深度开发奠定理论基础。

    1 材料与主要仪器

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 原料 新鲜贻贝，产地大连，选择个体大小均匀的为宜。

    1.1.2 试剂 中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、福林酚试剂、考马斯亮蓝等生化试剂，索莱宝生物科技有限公司(北京)；其它化学试剂均为分析纯，国药试剂有限公司(上海)。

    1.2 仪器设备

    Zetasize 3000 HSA 激光粒度分析仪，英国MALVERA 仪器公司；4000 Q-TRAP 液相色谱质谱联用仪，德国Thermo 公司；MF-ChemiBIS 2.0凝胶成像系统，以色列DNR 公司；UDK129 凯氏定氮仪，意大利VELP；AE-8135 垂直电泳，日本ATTO公司；CR22离心机，Hitachi/日立；pH 计Sartorius，科学仪器有限公司。

    2 试验方法

    2.1 贻贝酶解液的制备 ......