郭文燕 童雅琪 余雅琦 周胜男 常 超* 伍金娥，2

    (1 武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉430023 2 武汉轻工大学 大宗粮油精深加工教育部重点实验室 农产品加工与转化湖北省重点实验室武汉430023)

    大肠杆菌O157：H7 (Escherichia coli O157：H7)与金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为典型的革兰氏阴性和革兰氏阳性菌的代表菌，是引起人和动物感染的常见病原菌，也是引发食品中毒的重要病原菌[1-2]。特别是大肠杆菌O157：H7是国内外疾病控制中心(CDC)重点关注的食源性致病菌之一，无论是发达国家还是发展中国家均有大肠杆菌0157：H7 导致食物中毒事件发生，已成为威胁全球人群健康的重要公共卫生问题[3]。控制这类食源性病原菌的传播与爆发一直是食品加工企业重点关注的问题。

    ε-聚赖氨酸(ε-polylysine，简称ε-PL)是一种由赖氨酸单体分子在α-羧基和ε-氨基形成酰胺键而连接成的均聚氨基酸。这类直链多聚体约由20～30 个赖氨酸残基组成，由一类白色链霉菌(Streptomyces albulus)代谢产生[4-5]。由于ε-PL 在体内可以分解为人体必需的L-赖氨酸，因此ε-PL 也被认为是一种高安全性的天然食品防腐剂，具有抗菌谱广，水溶性好的特点，具有潜在的商业利用价值[6-8]，已于2003年10月被FDA 批准为安全食品保鲜剂。目前我国已批准ε-PL 作为食品防腐剂应用于焙烤制品、熟肉制品以及果蔬汁[9]。对其抗菌机理的研究表明，它能够通过静电作用吸附到微生物表面，破坏其细胞膜结构的完整性，进而影响微生物生长繁殖，它能够抑制包括革兰氏阳性菌、阴性菌、霉菌和酵母菌在内的多种微生物的生长繁殖，且抑菌能力强[10]。从应用角度来讲，ε-PL 能否与其它物质配合使用，提高ε-PL 的抗菌活性是一个值得探讨的科学问题，对此也进行了大量研究[11-13]。加工温度、pH 值、金属离子是食品加工涉及的三大要素，明确ε-PL 在不同条件下对病原菌抗菌活性的稳定性，是提高ε-PL 抗菌活性，指导ε-PL 应用提供必要的理论基础。

    本研究采用微量液体稀释法，首先找出ε-PL对两种代表性的食源性病原菌的最小抑菌浓度即MIC 值，再研究不同加工温度、pH 条件下ε-PL 和ε-PL 与金属离子共同作用对各种菌的抑菌效果，判断其稳定性，旨在为合理应用ε-PL 提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    1.1.1 材料与试剂 ε-PL ......