李 春 段春影 张国芳 刘丽波 赵丽双 吕秋月

    (东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 黑龙江150030)

    生物胺作为一种含氮的低分子质量生物活性胺，主要由特殊的生物胺脱羧酶，通过转化特定的氨基酸形成对应的生物胺[1]。生物胺在体内具有特定的生理活性，过量摄入外源生物胺，则会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应[2]，甚至会出现脑出血和死亡[3]。许多研究将某些生物胺作为产品质量优劣的一个重要指标，如Tasic 等[4]将生物胺含量作为传统发酵干香肠品质优良的一个重要指标。

    研究还发现当使用植物乳杆菌进行发酵时，生物胺的浓度下降了24%[5-6]，进一步添加植物乳杆菌的剂量对总生物胺的产量有进一步影响[7-8]。Latorre[9]对发酵香肠的研究表明，游离氨基酸的含量是发酵过程中生物胺形成的限制性因素。同时有研究表明乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)对色胺、 苯乙胺、 组胺和酪胺降解能力最强达到51.4%，56.71%，40.86%和24.59%[10]；戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus) 对生物胺具有降解能力，其中对亚精胺的降解能力最大，为28.99%，其次是腐胺，为24.54%，对苯乙胺、组胺、酪胺和精胺的降解率分别为14.44%，20.09%，14.21%和7.81%[11]。

    生物胺的降解的方法引起广泛关注[12]。植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，最适生长温度范围为30～35 ℃。最适pH 值为6.5 左右，属于同型发酵乳酸菌[13]。研究表明植物乳杆菌(L.plantarum)具有降解某些生物胺的作用[14]。本文研究植物乳杆菌在不同pH 值、温度、NaCl 浓度以及乙醇浓度条件下对3 种生物胺降解的影响，并分析生物胺降解是否与菌种的生长有关，从而得出生物胺降解与菌株的关系。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    供试菌株为植物乳杆菌KLDS09004，由东北农业大学乳品科学教育部重点实验室提供。MRS培养基；乙腈、丙酮均为色谱纯级、高氯酸、NaOH、NaHCO3、氨水均为分析纯级，中国医药上海化学试剂公司；丹磺酰氯 (CAS#605-65-2，纯度≥98%)、组胺标准物质(CAS#52-45-6，GC≥98%)、尸胺标准物质(CAS#462-94-2，GC≥98%)、腐胺标准物质(CAS#333-93-7，T≥98%)，sigma 公司。

    1.2 仪器与设备 ......