王亚飞 李苗云 崔文明 赵改名 柳艳霞 高晓平

    (1 河南农业大学食品科学技术学院 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室 郑州450002 2 中检集团中原农食产品检测(河南)有限公司 郑州450002)

    甲型副伤寒沙门氏菌是一种无荚膜的革兰氏阴性杆菌，能够引起伤寒症和急性消化道传染病，主要通过受污染的食物和水源暴发流行。据统计，伤寒症导致每年有217 000 死亡数，其中，中南亚和东南亚是主要的疾病暴发地。已报道的几乎80%伤寒病例来自于8 个南亚国家(孟加拉国、中国、印度、印度尼西亚、老挝、尼泊尔、巴基斯坦和越南)，发病以儿童、青少年较多[1]。目前，伤寒肠热病仍是全球的重大公共卫生问题之一，尤其在亚洲。食品的杀菌方法很多，包括物理、化学和生物等。热处理是商业应用的标准方法，它是食品工业最经济、最简便和使用最广泛的杀菌方法[2]。为了减少高温对肉制品风味、营养成分的破坏，许多肉制品加工都采用巴氏杀菌的方法来减少细菌病原体[3-4]。

    σE调节因子由rpoE 基因编码，是肠杆菌科中重要的σ 因子[5]，广泛存在于各种原核细胞中，尤其在响应不同环境应激时发挥重要作用[6]。rpoE 的缺失会导致其对温度胁迫能力大为降低[7-10]，且某些细菌在高渗和缺乏碳源的饥饿环境下rpoE 都发挥了重要作用[11-13]。rpoE 也能提高细菌抗氧化的能力[14-15]。肉类产品热加工过程中复杂介质的物理和化学成分对微生物的杀伤力有影响，其中脂肪对菌株的耐热性起重要作用。先前有报道指出脂肪导热性差，水分活度低会导致微生物更高的耐热性[16-18]。基于rpoE 对不同环境的应激能力，脂肪是否会通过调节rpoE 来调高菌株的耐热性尚未有文章报道。

    本研究旨在探究肉制品加工中脂肪对甲型副伤寒沙门氏菌rpoE 的应激特性。首先通过PCR检验△rpoE 缺陷株缺陷并稳定表达，探究肉制品加工条件下脂肪对缺陷株和野生株的致死情况，从而进一步利用实时荧光定量PCR 确定脂肪对rpoE 表达水平的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 菌株 试验所用甲型副伤寒沙门氏菌从肉中分离获得，均经过国标法生化鉴定、Vitek 测定以及测序鉴定。缺陷株△rpoE 是前期试验利用此株甲型副伤寒通过Red 同源重组构建获得 ......