肖朝耿 谭芦兰 朱培培 杨慧娟 谌 迪 卢文静 任发政 郭慧媛葛升源 唐宏刚 陈黎洪*

    (1 浙江省农业科学院 食品科学研究所 杭州310021 2 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京100083 3 浙江华统肉制品股份有限公司 浙江义乌322005)

    中式香肠是指以肉类为原料，经斩拌后加入食盐、白糖和亚硝酸盐等辅料，腌制后灌入动物肠衣经烘烤或自然晾晒而制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品[1]。在香肠的腌制过程中，常加入亚硝酸盐作为发色剂，亚硝酸盐在腌肉制品中具有重要作用。根据GB2760-2014 国家标准规定，肉品腌渍时可以添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，其具有发色、抗氧化和抑菌等作用，然而亚硝酸盐在体内可与特定生物胺发生反应，生成亚硝胺[2]，具有一定的致癌性。为避免这种潜在危险，世界各国的研究者开始寻找新的食品着色剂以及可以替代亚硝酸盐的天然物质。

    血液中的血红蛋白(Hb)与亚硝基NO-有较强的结合力。Hb 与亚硝酸钠先反应生成亚硝基血红蛋白(HbNO)，制成粉后用于肉制品中，使肉制品呈鲜红色[3]。由于亚硝基血红蛋白在光照条件下不稳定，易发生分解和褪色[4]，所以有研究采取微胶囊包埋法获得稳定的亚硝基血红蛋白，然而包埋后的亚硝基血红蛋白分散性较差[5]。为了提高血红蛋白类色素的稳定性和分散性，利用蛋白质和多糖之间的美拉德反应生成多糖-蛋白质共价复合物，这种复合物具有较好的热稳定性和分散性等功能特性[6]，因此对血红蛋白采取糖基化反应以获得理想品质的血红蛋白类色素。

    红叶甜菜 (Beta vulgaris L.var.cicla L.)为藜科甜菜属多年生草本观叶植物，原产欧洲，目前我国已成功引种。甜菜红素是取代合成红色素最理想的天然红色素之一，不同于可能引起人类副作用的合成着色剂[7]，其可广泛应用于饮料、食品、医药及化妆品等领域，是化学合成红色素最佳替代品之一，除作为天然着色剂外，还具有抗氧化，抗癌，降血脂和抑菌等作用，对人类健康有积极影响，因此具有很好的开发价值[8]。目前国内甜菜的研究多集中在甜菜色素的稳定性及其提取条件上，对于甜菜粉加入香肠中用于替代亚硝酸钠的研究较少。

    本试验中利用甜菜红色素的着色作用及其本身含有的硝酸盐与糖基化酰基血红蛋白复配后添加于肉制品中，旨在使肉制品产生良好的发色效果，并降低其亚硝酸盐残留量，提高中式肉制品的安全性。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    糖基化酰基血红蛋白粉、 甜菜粉 ......