马春敏 戚莉佳 陈芳芳 庞佳楠 李铁晶，2*

    (1 乳品科学教育部重点实验室 东北农业大学 哈尔滨150030 2 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030)

    牛乳铁蛋白肽具有抗菌、抗癌、抗氧化、免疫调节等一系列生物活性[1]，成为目前研究与开发的热点。乳铁蛋白在酸性条件下经胃蛋白酶水解，从N 端释放的一段多肽称为乳铁素。乳铁素最早由Bellamy 等[2]分离得到并将这段多肽命名为Lactoferricin B，简称LfcinB。目前，乳铁蛋白的研究主要针对乳铁素的分离纯化、生物学功能、结构和作用机制和类蛋白反应的研究。孙玥等[3]对乳铁蛋白水解物的制备及其修饰物的抑菌作用进行研究，结果表明，精氨酸与色氨酸修饰的乳铁蛋白水解物的类蛋白反应产物抑菌活性较修饰之前有显著提高。另外，国内外也对乳铁蛋白肽的抑菌机制做了大量研究。Strom 等[4]通过基因技术研究发现LfcinB 中色氨酸的数目增加时，其抑菌性也有所增加。Hilchie 等[5]认为LfcinB 抑菌活性的中心在色氨酸或者精氨酸集中的区域。牛乳铁蛋白肽对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌有广谱的抗菌杀菌能力[6]，被认为在食品防腐、延长食品保质期方面具有很好的应用前景，然而目前还没有将乳铁蛋白水解物及其类蛋白反应修饰产物添加到食品中的应用研究。

    亚硝酸盐在肉制品中起发色，抑制肉毒梭状芽孢杆菌的作用，同时还可以转化成亚硝胺，引起急性和慢性疾病，如高铁血红蛋白血症、甲状腺疾病和癌变[7]。减少肉制品中亚硝酸盐的含量，或者找到代替使用亚硝酸盐的方法，成为肉制品研究的热点。猪肉香肠类制品容易被微生物污染而腐败、变质，出现让人不能接受的感官性状，甚至引起食源性疾病[8-9]。添加抑菌物质抑制食源性致病菌的生长是替代肠类制品中亚硝酸盐的重要途径之一。目前，研究较深入的抑菌替代物包括：乳酸链球菌素、山梨酸钾及其盐、乳酸菌等。然而，目前仍存在替代物抗菌谱窄或者不稳定等缺点[10]。本文研究乳铁蛋白水解物及其外源氨基酸修饰产物在低硝茶肠加工中的应用，以期为生产低亚硝酸盐的灌肠类制品提供试验依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    乳铁蛋白，新西兰Westland Milk Products 公司；胃蛋白酶，中国惠世生化试剂有限公司；色氨酸甲酯盐酸盐，阿拉丁试剂股份有限公司；邻苯二甲醛(OPA)，中国医药集团上海化学试剂公司；十二烷基磺酸钠(SDS)，美国Sigma 公司；β-巯基乙醇，天津市光复精细化工研究所；氯化钠、氯化钾、可溶性淀粉 ......