王 霞 康维良 鹿保鑫 马 楠

    (黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆163319)

    目前，我国是以稻谷为主的产粮大国，每年稻谷的产量可高达1.8 亿t 以上，其中米糠占稻谷产量的5%～8%，是一种优质的可再生生物资源，然而目前米糠的开发利用及精深加工水平较低，绝大部分都被生产者作为饲料处理。米糠最主要的成分是蛋白质、糖类及脂肪，还含有较多的灰分和丰富的维生素等[1-2]。蛋白质作为米糠中的主要组分，具有低致敏性及较佳的界面学性质，是纳米乳液理想的乳化剂。

    糖基化改性是化学改性的一种类型[3-4]，是蛋白质的ε-氨基酸与多羟基化合物，如单糖或低聚糖在弱碱性环境中发生美拉德反应，生成糖基化蛋白。糖基化蛋白在功能特性上与原蛋白相比有很大改变。研究表明，早期的糖基化反应产物在乳化性[5]、起泡性[6]、溶解性[7]、热稳定性[8]等特性上都有不同程度的提高。后期的糖基化反应产物在抗氧化[9]、抗癌症[10]等特性上有较明显的改善。基于此，本研究以糖基化米糠蛋白为原料，依托超声处理技术制备纳米乳液，分别对糖基化米糠蛋白纳米乳液制备工艺做优化试验，并对纳米乳液性质进行研究。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    米糠蛋白(蛋白含量89.21%)，黑龙江东方粮油集团；β-胡萝卜素、甲醇(色谱纯)、乙腈(色谱纯)，美国Sigma 公司；试验所需基础试剂均为分析纯级，北京化学试剂公司。

    1.2 试验仪器

    Ultra-Turrax T25 高速分散器，德国IKA 公司；Zetasizer Nano-ZS90 光散射粒径分析仪，英国Malvern 公司；S22-2 型恒温磁力搅拌器，上海司乐仪器有限公司；AL204 型分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；Scientz-IID 型超声波细胞破碎仪，宁波新芝生物科技股份有限公司。

    1.3 糖基化米糠蛋白的制备

    将10 mg/mL 的冻干米糠蛋白与葡聚糖按照一定比例混合、溶解置于封闭的容器中，调控体系湿度，在一定温度条件下反应一段时间，即得糖基化米糠蛋白。采用OPA 法对蛋白中糖基化程度(DG)进行测定[11]。

    1.4 糖基化米糠蛋白乳化性的测定

    米糠蛋白溶解于pH 7.4，0.1 mol/L 的磷酸盐缓冲溶液中(1 mg/mL)，取30 mL 样品加入10 mL玉米油于室温下10 000 r/min 均质1 min 以形成乳化液 ......