林莹莹 任发政 王紫薇 何雨桐 郭慧媛*

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京100083 2 教育部北京市共建功能乳品重点实验室 北京100083)

    乳中体细胞数(Somatic cell count，SCC)是指每毫升乳中所含的体细胞总数[1]，是表征奶牛健康状态的重要指标。研究表明，原料乳中SCC 的高低与酶含量具有相关性[2]。在高SCC 的原料乳中，血纤维蛋白溶酶(Plasmin，PL)及脂肪酶的活性较高，且酶的耐热性强，这些酶可能会造成产品在货架期内发生凝胶[3]、脂肪上浮[4]等劣变现象。

    近年来，关于原料乳SCC 对乳制品贮藏期品质影响的研究中，Santos 等[5]发现原料乳SCC 的上升，会加剧巴氏杀菌乳在贮藏期内蛋白质和脂肪的水解，使贮藏期明显缩短；Kelly[6]研究发现高SCC 和低SCC 原料乳生产的UHT 乳都有少量的PL 活性残留，且β-酪蛋白和αS1-酪蛋白都发生水解，然而均未出现凝胶现象；Auldist 等[7]研究发现高SCC 和低SCC 原料乳生产的UHT 乳在贮藏期间都发生了胶凝现象，他们认为UHT 乳胶凝现象的出现与蛋白水解程度无关。付文菊[8]发现25 ℃和37 ℃贮藏的UHT 乳在试验中很快出现了脂肪上浮，原料乳SCC 越高，UHT 乳贮存期间脂肪上浮越快。Strzalkowsk 等[9]的研究表明牛奶的脂肪水解与体细胞数和β4-防御素的多晶型形式相关。由此可见，关于体细胞数是否会引发UHT 乳蛋白质和脂肪水解，而这些水解作用又是否会造成蛋白凝胶和脂肪上浮这两个问题尚无定论。目前，中国原料乳收购标准中的体细胞数控制标准无据可依。

    针对以上问题，本试验采集不同体细胞数的原料乳，通过间接加热制成UHT 乳产品进行贮藏期试验，跟踪测定纤维溶酶活性、蛋白质水解情况及黏度，同时测定脂酶活性、游离脂肪酸含量和脂肪球结构变化情况，探究体细胞数对UHT 乳贮藏期间的蛋白质和脂肪水解的影响，以及与产品凝胶和脂肪上浮现象的关系。为企业制定原料乳收购的体细胞数标准提供依据，同时为UHT 乳的品质控制提供理论指导。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    采集体细胞数分别为30 万个/mL 和80 万个/mL 的原料乳，测定各项指标后，采用147 ℃、4 s间接灭菌法，经过无菌灌装加工成225 mL 的利乐砖UHT 乳。两个体细胞组各制备3 个批次的样品，置于20 ℃下贮藏180 d，每隔30 d 取样测定相应指标 ......