卓成飞 胡盛本 邓泽元 刘 彪 叶文慧 李 静*

    (1 南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047 2 伊利集团奶粉事业部技术研发部 呼和浩特010080)

    胆固醇又称胆甾醇，是一种环戊烷多氢菲的衍生物，是动物组织中类固醇激素，胆汁酸、维生素D 的前体。动物的内脏、鱼子、蛋黄、牛奶中胆固醇含量较高。通常可以采用高效液相色谱法[1-2]、气相色谱法[3-5]、比色法[6-7]、超高效液相色谱法等方法测定[8-9]。胆固醇属于不饱和的化合物，在紫外、热、氧气等作用下容易被氧化生成胆固醇氧化物(Cholesterol oxidation products，COPs)，主要包括25-羟基胆固醇、7-脱氢胆固醇、20-羟基胆固醇、7-酮基胆固醇。大部分胆固醇氧化物具有很多负面作用，例如：COPs 可以增加血浆中内皮细胞的Ca2+渗透率，对细胞有一定的毒害作用[10]，致突变性和致癌性，且主要作用于早期阶段[10-11]，导致固醇类化合物代谢紊乱[12]。然而，部分COPs 对身体也存在一定益处，例如：25-羟基胆固醇可以促进免疫细胞的活化，增加免疫介质的产生[13]，也可以促进膜细胞体外钙化[14-15]。7-脱氢胆固醇作为维生素D3 的前体，在日光或紫外线照射下可转变为维生素D3，具有调节钙、磷代谢的生物功能。

    目前，国内食品中胆固醇的测定主要采用国标GB/T 22220-2008 测定食品中胆固醇的含量，该法采用60%的KOH 溶液和无水乙醇对样品中的胆固醇进行皂化[17]，石油醚和乙醚(体积比1∶1)提取皂化物。该方法中皂化所用有机试剂较多，提取时间长；其次，国标方法要求样本量为0.25～10 g，其胆固醇含量约为0.5～5 mg，换算为液态乳的体积大约为3.8～38 mL，不利于原料较少，较为珍贵的样品，例如母乳的测定；此外，对于含水量较高的液态乳，其胆固醇浓度较低，加入少量的皂化试剂即可完全皂化。可见，GB/T 22220-2008 中胆固醇皂化方法不适合含水量较高的液态乳和样本量较少的母乳样品中胆固醇的测定。作者拟基于GB/T2220-2008 方法，优化皂化方法，得到适合液态乳的最优皂化条件。

    此外，前期试验表明，采用GB/T 22220-2008中液相色谱条件分离胆固醇、25-羟基胆固醇和7-脱氢胆固醇，当流速为1.0 mL/min 时，胆固醇的峰分离效果不佳，而当流速改为0.8 mL/min 时，可达到最佳分离效果。该液相条件对于胆固醇的定量、定性测定比较稳定，然而，对于同时测定样品中胆固醇、25-羟基胆固醇和7-脱氢胆固醇的稳定性不明确 ......