史冬梅 王 松 赵东瑞 孙金沅* 李安军 孙啸涛 李贺贺 孙宝国

    (1 北京工商大学 食品质量与安全北京实验室 北京100048 2 北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室 北京100048 3 安徽古井贡酒股份有限公司 安徽亳州236800)

    中国白酒具有悠久的历史，是世界著名的蒸馏酒。独特的酿酒工艺和酒曲中的微生物体系赋予白酒丰富的呈香呈味物质和生物活性成分[1]。其中酚类化合物作为白酒中一类重要的微量成分，对白酒的香气、 口感和稳定性均起到重要作用[2]。越来越多的研究表明，酚类物质也具有一定的生理活性[3]。据文献报道，酚类物质是由酿酒原料中的木质素降解或是由氨基酸和阿魏酸等在微生物的作用下产生的[4-5]。它们具有不同的风味特征，例如：4-甲基愈创木酚具有烟熏风味和酱油味；香兰素一般呈甜香和奶油香；4-甲基苯酚具有窖泥气味[6]；而4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚具有烟熏味和丁香气味[7]。也有研究表明，同一种酚类物质在不同浓度下也会对酒的风味产生不同影响，例如：当4-乙基苯酚在酒中的总量超过620 μg/L时，酒的酚类香气特征就会过于明显而掩盖酒本身的香味；当其总量小于400 μg/L 时，则会在酒中呈现辛香、烟味和皮革气味[8]。

    酚类化合物不仅是白酒中重要的风味物质，更是一类具有生理活性的功能成分。4-甲基愈创木酚、苯酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚和香兰素均具有良好的自由基清除能力，被看作是白酒中的健康成分。4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚还具有抗氧化，抗肿瘤和增强机体免疫力等功能[9]。香兰素又叫香草醛，医学上有香草醛片剂，用于临床治疗癫痫和脑病，同时能增加患者的食欲并改善患者的睡眠质量。而苯酚作为阿司匹林及磺胺药等医药的原料，也具有一定的医用价值[1]。

    早期研究中，人们主要关注酚类化合物对酒香气的贡献，只是对其进行定性研究，很少有定量研究[2，7，10]。2006年，范文来等[7]通过液液萃取结合气相色谱-嗅闻仪联用(gas chromatography-olfactometry，GC-O)和气相色谱-质谱仪联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS) 在五粮液和剑南春中检测出4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚和苯酚4 种酚类物质；在洋河大曲中应用正相色谱技术结合GC-O 与GC-MS还同时检测出愈创木酚、4-甲基愈创木酚、邻甲酚和4-乙烯基苯酚，并根据香气强度认为，4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚和4-乙基苯酚在洋河大曲中贡献了丁香味、烟熏味和羊膻味[10] ......