马晓清 汪东风 徐 莹 袁永凯 孙 逊 刘成珍 钱怡霖

    (中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛266003)

    硼元素是参与人体正常代谢过程中的重要非金属元素[1]，也是植物生长所必需的矿质元素[2-3]。植物源食品中均含有硼，其中大豆及大豆制品是我国常见食品中内源性硼含量(平均值)最多的食物，对我国居民的硼摄入量影响较大[4]。由于地区及饮食习惯的不同，人体日均硼摄入量区间为2～20 mg/kg[5]。硼酸常被不法商贩用来改善腐竹品质，研究表明过量摄入硼酸对人体有害[6]。我国1979年将硼酸和硼砂列为非法食品防腐添加剂，2008年又将其列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》 进行重点监督[7]。然而目前的检测手段难以区分腐竹中的硼是原料带入(内源性硼) 还是非法添加 (外源性硼酸)。李金林等[8]对大豆、腐竹中硼本底值进行调查，发现不同地区大豆、腐竹中硼本底值存在较大差异，若以此为标准判断腐竹中是否非法添加外源性硼，其结果会存在较大误差。

    硼酸可与醇类化合物(尤其对邻二醇有较高的亲和性[9-10])脱水形成硼酸酯类化合物(图1)。食品中存在大量多醇类化合物如糖类、蛋白等，这为硼酸在食品中生成单酯或二酯提供了有利条件。食品中可能存在不溶形态、游离形态、单酯形态以及二酯形态等硼化合物。黄丽等[11]研究发现大豆制品由于加工工艺不同，其硼形态存在较大差异，而外源性硼主要以硼酸和硼砂的形式进入食品，严重影响食品质量[12]。关于硼酸有害性研究，目前主要通过硼酸为硼源做动物实验[13]。然而，不同形态的硼化合物有不同的生理活性[14-15]，过量的硼酸对人体有较高的毒性；而另一种硼酸二酯形态的天然硼化合物——果糖硼酸钙[16]，却有较好的生物活性，以保健品的形式销售。有研究显示脱羧硼酸糖酯[17]可能将是一类新型功能成分。由此可知，不同形态以及不同含量的硼化合物其营养性和安全性均有较大差异。目前关于大豆等植物源食品中硼的安全性评估仍不全面，外源性硼在腐竹中的存在形态也未见报道。

    本研究为了确定外源性硼在腐竹中的形态，在腐竹制备过程中添加不同量的外源性硼酸，利用以Sephadex G50 为填料的凝胶柱分离腐竹中不同形态的硼复合物，以期为检测腐竹中是否违禁添加外源性硼酸提供科学依据。最后利用11B NMR 进一步鉴定外源性硼酸在腐竹中的形态，为开发具有良好生物活性的食源性硼化合物提供重要参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器 ......