李 真 安 阳 艾志录，3* 索 标 王 娜，3

    (1 河南农业大学食品科学技术学院 郑州450002 2 河南省冷链食品工程技术研究中心 郑州450002 3 速冻面米及调制食品河南省工程实验室 河南省高校重点实验室培育基地 郑州450002)

    变性淀粉(亦称改性淀粉)是利用物理、化学和酶法处理等方法，通过改变原淀粉的分子大小、淀粉颗粒性质或在淀粉分子上引入新的官能团，从而改变淀粉的天然性质，在一定程度上弥补原淀粉水溶性差，抗剪切性低，热稳定性和冻融稳定性差，糊透明度低，易老化等缺点[1]。变性淀粉的性能更符合各领域的应用要求，具有实际应用价值和更广阔的发展前景[2-3]。

    原料来源不同的变性淀粉的理化特性差别较大，相同原料来源，不同变性方式得到的变性淀粉的理化特性也不尽相同[4-5]。食品生产企业在应用变性淀粉时缺乏相应的数据。针对目前国内变性淀粉应用方面存在的问题，研究不同类型变性淀粉的理化特性，有助于其为不同种类食品加工需求提供理论依据。

    本研究选取8 种食用变性淀粉(3 种来源：玉米、马铃薯和木薯；5 种变性方式：乙酸酯化、交联乙酸酯化、交联羟丙基化、预糊化交联羟丙基化和氧化)，研究其冻融稳定性、透明度、糊化特性、凝沉性以及凝胶特性，为其广泛应用提供参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验原料

    见表1，以上变性淀粉均为食品级，由漯河市恒瑞加友食品科技有限公司提供。

    1.2 仪器与设备

    T6 系列紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；5417R 台式高速冷冻离心机，德国Eppendorf 公司；DW-YL270 低温储存箱，中科美菱；4500RVA 粘度仪，瑞典波通仪器公司；TA.XTplus 型质构仪，英国Stable Micro System 公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 冻融稳定性的测定 淀粉糊的冻融稳定性参考Zheng 等[6]的方法测定。精确称量3.0 g(干基)淀粉样品，放入锥形瓶中，加入60 mL 蒸馏水，搅拌均匀，置于沸水浴中糊化并保温20 min，前5 min 不断搅拌防止结快。待完全糊化后取出试管，冷却至室温，然后将淀粉糊等分成5 份，分别倒入已知质量为m1的5 个塑料离心管中，称量质量为m2，放入冰箱中冷冻24 h，取出自然解冻6 h，取一管于4 000 r/min 条件下离心20 min，弃去上层液体，称量质量为m3。其余再冷冻、解冻，至5 管做完 ......