王婧莹 张国芳 杜 鹏 刘丽波 李晓东 李 春

    (东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨150030)

    氧化损伤是导致机体衰老的根本原因， 同时也是诱发多类疾病的一个重要原因[1-2]。 抗氧化食品的研制成为食品科学研究的重要课题之一。 发酵乳是目前公认的具有抗衰老作用的食品[3-5]。 保加利亚乳杆菌是乳制品工业生产中最常用的发酵剂之一， 环境中存在的和菌株自身代谢过程中产生的活性氧严重威胁到菌株的生长和生存[6-8]。 提高乳酸菌的抗氧化能力， 使乳酸菌具有较强的抗氧化活性， 对发酵乳制品生产和保健功能具有重要意义[9]。 NaCl 是生物体中重要的无机盐成分，维持着整个细胞的功能和结构的完整， 参与多种生理生化反应。Prasad 等[10]发现经过氯化钠刺激后的乳酸菌对冷冻干燥等环境抗胁迫性增加。 那么，NaCl 对保加利亚乳杆菌的抗氧化能力是否同样有提高作用，值得研究。

    本文初步研究氯化钠对保加利亚乳杆菌抗氧化的影响， 对比氯化钠不同添加量孵育的菌株的抗氧化活性的差别， 为研制优良发酵剂提供理论支持。

    1 材料与仪器

    供试菌株为德式乳杆菌保加利亚亚种ATCC 11842，由东北农业大学乳品科学教育部重点实验室提供。 MRS 培养基，天津天力化学试剂公司；所有抗氧化试剂均为国产分析纯。

    GL-21M 高速冷冻离心机， 上海市离心机械研究所； 紫外-可见分光光度计DU 800， 美国Beckman；超声细胞破碎机，宁波新芝生物科技股份有限公司。

    2 试验方法

    2.1 菌株活化

    将菌株于-20 ℃冷冻保存，使用前将冻存菌按2%(V/V)的接种量接种到100 mL 的MRS 培养基中，振匀，37 ℃恒温培养12 h，传代活化2 次，保证菌数大于108CFU/mL，备用。

    2.2 保加利亚乳杆菌生长曲线的测定

    活化2 次的菌液接种在100 mL 的MRS 培养基在37 ℃培养，每2 h 取5 mL，测定培养液在600 nm 处的吸光值(OD600nm)，分别以时间(t)为横坐标，吸光值(OD600nm)为纵坐标作图，得出生长曲线。

    2.3 NaCl 对保加利亚乳杆菌生长代谢的影响

    活化2 次的菌液按2%(V/V)接种量分别接入10 mL 氯化钠含量不同的MRS 培养基中，37 ℃恒温12 h 后， 测定培养液在600 nm 处的吸光值(OD600nm) ......