周文斌 黄梓芮 洪家丽 李 路 郭伟灵 蒋雅君 刘 斌 倪 莉饶平凡 陈劲星 吕旭聪，*

    (1 福州大学食品科学技术研究所 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州350108 2 福建农林大学 国家菌草工程技术研究中心 福州350002 3 福建农林大学 食品科学学院 福州350002 4 福建中检华日食品安全检测有限公司 福州350008)

    红曲历史悠久，盛产于福建，尤其以古田红曲最为著名，它是以大米为主要原料，经红曲霉发酵而制成的一种米曲， 可应用于黄酒酿造、 食品发酵、色素生产等领域[1]。 红曲霉的次级代谢产物有生物活性强的聚酮类物质，如红曲色素、γ-氨基丁酸、莫纳克林类化合物等[2]。 红曲色素作为一种天然的食用色素，已被广泛地应用到中国、日本以及东南亚等国的食品工业中。 红曲色素具有抗氧化[3]、抗炎症[4]、抗肥胖[5]、调节胆固醇[6]、调节血脂[7]、抗糖尿病[3]、缓解阿兹海默症[8]等多种生理功效。然而， 红曲霉次级代谢产物中的桔霉素有很强的肾脏毒性[9]，红曲及其相关产品的安全性受到高度关注[10]。 如何促进功能红曲色素的合成，减少或抑制桔霉素的产生成为该产业急需解决的问题。

    发酵过程调控是提升红曲相关产品品质的一种重要手段。近年来许多学者通过发酵调控，使红曲霉高产色素，低产或不产桔霉素。主要有物理方法和化学方法两大类。 物理方法主要有控制氧通量[11]、光照[12]、pH[13]等条件来调控桔霉素产量。化学方法主要是通过添加外源化学物质， 如梁斐等[14]在固态发酵培养基中添加环磷酸腺苷与生物素来抑制桔霉素产量；Shi 等[15]在培养基中添加特定氮源调控红曲色素和桔霉素的产量。 本课题组前期研究了不同固态发酵基质和外加碳氮源对红曲色素产量的影响，优选红米为固态发酵基质，在此基础上外加氯化铵能显著提升红曲总色素产量[16]，然而对于氯化铵能够提升哪些色素组分产量，及其对桔霉素产量的影响没有深入的研究。此外，氯化铵对红曲色素和桔霉素生物合成途径的调控机理至今尚未见相关报道。

    本研究主要考察了添加氯化铵对本实验室筛选的高产色素红曲霉菌株紫色红曲霉M104 红曲色素和桔霉素合成的影响及其调控机制。 通过高效液相色谱-紫外可见光全波长扫描分析红曲色素的组成成分， 同时运用反转录-实时荧光定量PCR 技术检测与红曲色素和桔霉素合成相关基因的相对表达量， 从分子水平上阐明氯化铵对紫色红曲霉M3103 合成红曲色素和桔霉素的双向调控作用机制。

    1 材料与方法

    1.1 主要材料与试剂 ......