徐菲菲 陈茂深 常冰玉 郭尚伟 杨 艺 麻建国 钟 芳

    (1 江南大学食品学院 江苏无锡214122 2 东阿阿胶股份有限公司 国家胶类中药工程技术研究中心 山东聊城252201)

    阿胶是驴皮经前处理、煎煮化皮、浓缩熬煮等多道工序而制成的固体胶，是我国传统名贵中药。其主要成分为蛋白质类，含量占60%～85%[1]，其中的蛋白质、 多肽和氨基酸是加工过程中驴皮胶原纤维逐渐水解而形成的一系列降解产物[2]。

    目前对阿胶的研究主要集中在阿胶的真伪鉴别和优劣评价[3]等方面，而阿胶工艺对阿胶品质的影响研究很少。煎煮化皮、浓缩熬煮等加工工艺是除驴皮、水质[4]等用料讲究外阿胶的又一独特之处，对阿胶的品质影响很大。目前阿胶独特的加工工艺中，驴皮蛋白质发生何种变化、各工艺及其参数对产物性质的影响尚不十分明确。有关鱼皮、牛皮或其它富含胶原的组织中提取明胶蛋白及蛋白特性的研究很多，如Mehraj Ahmad 等[5]对单角革鲀皮分别用0.2 mol/L 醋酸和磷酸前处理，然后在中性条件下45 ℃热水浸提4～8 h， 结果发现出胶率为5.23%～11.54%，α1 和α2 链是提取物中的主要成分，已发生一定程度的降解。 L.S. Senaratne 等[6]用0.5 mol/L 醋酸浸泡3 d，胃蛋白酶水解48 h 提取暗鳍兔头鲀皮中的蛋白并研究提取物的性质，发现出胶率达54%，暗鳍兔头鲀皮胶原蛋白的变性温度为28 ℃，比猪皮低9 ℃。 这些工艺与阿胶的加工工艺相差甚远，无法预知驴皮在单纯热和水的作用下提取出蛋白的性质以及对提取物进行熬煮浓缩后所发生的性质变化。

    本文通过对前处理后的驴皮进行煎煮化皮，分析驴皮出胶率、提取物的氨基酸组成和蛋白质分子质量分布，研究浓缩熬煮时间对产物的蛋白质分子质量分布、颜色和流变学特性的影响，从而研究化皮和浓缩过程中蛋白质特性的变化，为阿胶加工工艺的改进和阿胶品质的提升提供试验依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    驴皮由东阿阿胶股份有限公司提供。

    牛血清白蛋白：创赛科技有限公司；盐酸、碳酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等试剂均为国产分析纯。

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