高 炜 张 群 王蓉蓉 李高阳 张菊华 单 杨* 丁胜华*

    (1 湖南省农业科学院 长沙410125 2 湖南省农产品加工研究所 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙410125 3 湖南农业大学食品科技学院 长沙410128)

    柠檬(Citrus limon)属芸香科柑橘属常绿小乔木，在地中海沿岸、美洲和东南亚等地均有分布，其主产国为中国、印度、意大利、美国和欧洲南部国家。 它的果实颜色鲜黄，具浓郁香气，富含维生素C、酚酸、类黄酮、类胡萝卜素、柠檬苦素等活性物质，具有抗氧化、抗癌、抗菌和预防心血管疾病等作用[1]。

    干制作为一种传统加工果蔬方法， 能够降低水分活度，防止微生物生长与繁殖，降低内部生化反应速率，从而延长货架期，达到贮藏的目的。 它既是一个降低水分的物理单元操作， 也是发生复杂反应的生化过程[2]。目前国内外关于柠檬干制的研究主要集中在干燥工艺、 干燥动力学及品质变化等方面。 Chen 等[3]研究了不同温度下封闭式太阳能干燥与热风干燥的柠檬片， 结果表明60℃下封闭式太阳能干燥能最大保留柠檬片的品质感官。 Sadeghi 等[4]研究比较了热风、微波以及热风联合微波干燥柠檬片的水分传递特性；Torki-Harchegani 等[5-6]先后研究了柠檬全果在热风干燥过程中的水分传递特性及柠檬片热风干燥动力学模型。 Darvishi 等[7]研究了柠檬的微波干燥特性及颜色变化规律， 发现随微波功率增加柠檬片亮度值与黄蓝值增大，而红绿值减小。Rubio 等[8]研究了塔格糖、异构蔗糖、低聚果糖和甜菊水4 种甜味剂对柠檬片渗透脱水的影响，结果表明：柠檬片水分有效扩散系数最大的是低聚果糖和甜菊水处理组，总质量损失最大的是异构蔗糖处理组。酚类物质作为柠檬中的重要次生代谢物，具有抗氧化、抗遗传毒性等功效。 Barreca 等[9]从地中海甜柠檬中检出8 种黄酮， 并发现甜柠檬汁具有较强的抗氧化能力。 Wang 等[10]在台湾地区柠檬中检出3 种黄烷酮、3 种黄酮和3 种黄酮醇。 本文以我国常见的黄柠檬尤力克为材料， 采用分光光度计法和超高效液相色谱分别对其总酚、 抗氧化能力及酚类物质进行定性和定量分析， 为柠檬资源开发与利用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜成熟的尤力克黄柠檬，购于四川安岳县，选择大小均一， 无机械伤和无病虫害的柠檬作为试验原料。 甲醇，色谱纯，购自美国Tedia 公司；2，4，6-三吡啶基三嗪 (TPTZ)、2，2-联氮-二 (3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)、1 ......