宋慧慧 陈芹芹 毕金峰 易建勇 周 沫

    (中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193)

    近年来，枸杞的种植规模及产量逐步增加，仅青海枸杞种植规模2015年已达2.81 万hm2，是2007年种植面积的18 倍，年枸杞干果产量6.2 万t 以上[1]。 枸杞鲜果的湿基含水率根据品种的不同最高可达83%[2]， 不易储存，95%以上的枸杞进行制干处理[3]，然而仅干枸杞的产品已不能满足市场多元化需求，这就为枸杞的加工提出了新的要求。将枸杞加工成枸杞粉， 不仅可以增加枸杞贮藏稳定性， 降低运输成本， 而且能丰富枸杞的产品种类。 枸杞粉的制备方式目前有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种，真空冷冻干燥粉干燥周期长，能源消耗大，产品成本高[4]。对于富含糖分的枸杞来说，在喷雾干燥中需加入助干剂来降低其黏度。 研究表明，麦芽糊精添加量可达50%～60%[3，5]，然而高比例的助干剂会影响产品的纯度、色泽及营养品质[6]。

    压差闪蒸干燥，又称为气流膨化干燥，膨化瞬间，物料经历了一个由高压到低压的过程，使物料内部水分瞬间升温气化、减压膨胀。该干燥方式不仅可以保护其色泽， 而且使水分含量降到安全水分含量以下[7]。本文采用压差闪蒸干燥并结合振动磨粉碎技术， 探究不同粉碎时间对枸杞粉理化指标及营养素保留的影响， 以期为枸杞粉的适宜加工工艺提供数据支撑。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    干枸杞(水分含量14.23%)由宁夏乐杞生物科技发展有限公司提供，4 ℃保存备用。葡萄糖、苯酚、硫酸、无水乙醇、石油醚、丙酮等均为分析纯。

    1.2 仪器与设备

    QDPH10-1 压差闪蒸干燥机， 天津勤德新材料科技有限公司；FW100 高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；振动磨，北京锟捷玉诚机械设备有限公司；S-570 扫描电镜，日本日立公司；S3500 激光粒度仪，美国Microtrac 公司；D25LT 色彩色差计， 美国Hunterlab 公司；3K15 离心机，德国Sigma 公司；UV1800 紫外可见分光光度计，日本岛津公司。

    1.3 方法

    1.3.1 枸杞膨化干燥方法 枸杞压差闪蒸干燥条件为：复水时间1 h、膨化压力-0.01 MPa、停滞时间15 min、膨化温度85 ℃、抽空温度60 ℃、抽空时间30 min。

    1.3.2 枸杞粗粉的制备 膨化干燥后的枸杞→高速万能粉碎机分4 次打粉20 s→枸杞粗粉样品 ......