崔 莉 杜利平，2 闫慧娇 刘 伟 耿岩玲 王 晓*

    (1 山东省中药质量控制技术重点实验室 山东省分析测试中心 济南250014 2 食品科学与工程学院 山东农业大学 山东泰安271018)

    皱皮木瓜 (Chaenomeles speciosa(Sweet.)Nakai)又名贴梗海棠，贴梗木瓜，属蔷薇科木瓜属，是我国常用药食兼用药材品种，国外研究较少[1]。皱皮木瓜具有平肝舒筋，和胃化湿之功效，可治疗湿痹拘挛、关节酸疼、吐泻转筋、脚气水肿等症[2]，其果实采收后，鲜果生命活动仍非常旺盛，水分含量较高，不易贮藏，急需干燥加工，目前，皱皮木瓜的研究主要集中在功能活性成分及药理作用等方面[3-8]，对其采后加工，特别是干燥等关键工艺的研究报道较少。

    真空冷冻干燥是指将物料冻结到共晶点温度以下，在真空状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法[9]。冻干样品能够较好地保留其活性成分，同时还具有脱水彻底、复水快、质量轻、适合常温长期贮藏等优点[10]。 本研究以皱皮木瓜片为对象， 通过响应面法优化真空冷冻干燥过程中木瓜片的厚度、 真空冷冻干燥机的隔板温度以及真空度，以干燥成品的复水比和色差为指标，优化真空冷冻干燥皱皮木瓜片的工艺。

    低场核磁共振 (Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR)是一种无损、无侵入的快速测量技术， 从微观的角度解释样品中水分分布及其状态变化， 可直观地显示水的流动性以及迁移过程，目前国外已将NMR 技术应用于果蔬、肉类等各类食品加工、贮藏的诸多方面[11-14]。 近年来该技术用于分析干制品的复水过程显示出其独特的优势[15]。 本文在优化皱皮木瓜冷冻干燥工艺的基础上， 对此条件下真空冷冻干燥和热风干燥的皱皮木瓜片的复水过程进行低场核磁试验， 研究不同干燥条件下复水过程中的水分状态变化， 进而分析冻干木瓜片的复水性质， 以期为更好地指导干燥加工生产提供理论依据和技术支持， 促进皱皮木瓜资源的综合开发利用。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与仪器

    新鲜皱皮木瓜于2015年10月份采自临沂平邑。

    Epsilon 1/2-4 真空冷冻干燥机， 北京五洲东方科技发展有限公司；万分之一天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；NH310 色差仪，深圳市三恩时科技有限公司； MesoMR23-060H-I 核磁共振分析系统，上海纽迈电子科技有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 真空冷冻干燥工艺优化 将大小均一的皱皮木瓜切成不同厚度的半圆形状 ......