贺宝玉 冯丁丁 蒋 迪 白 颖 董秀芳 启 航*

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034)

    海参营养价值极高， 具有许多生理和药理活性，2017年我国的海参产量达到22 万t[1]。 海参的嫩度是产品质量的重要指标之一， 影响海参加工的品质。海参在加工过程中存在质地变硬，或软烂的问题，且容易发生自溶，尤其是受到外部刺激如紫外线刺激等[2-3]。前期的研究发现氧化物质、内源酶的作用对肉品的硬度、口感、风味、营养价值产生较大的影响， 特别是活性氧 (Reactive Oxygen species，ROS)具有高度的化学反应活性，使细胞结构和功能受到损坏[4]，也会引起海参发生氧化损伤[5-6]。脂质过氧化不仅发生在生物体中，在食品加工及贮藏过程中也常常伴随发生， 从而影响食品的品质[7]。 蛋白降解会导致蛋白质的结构发生变化，蛋白质的氧化会对肌肉组织造成不良的影响。研究发现意大利白猪肉品质与cathepsin L 和cathepsin S 相关联，这两种内源酶会对肉的嫩度、弹性产生影响[8]。组织蛋白酶L 和钙蛋白酶在该嫩化过程中起较重要作用， 在肌肉嫩化中的作用已被广泛证明[9]。 低温处理能引起体内ROS 的生成、内源酶活力的提高、脂质的氧化，这些都成为影响低温嫩化产品品质的因素。然而，关于海参品质与内源酶、 蛋白质降解、 自由基生成的研究鲜见报道。本文围绕品质与理化性质变化研究，以期为海参低温加工获得良好品质产品提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 原料 鲜活海参，购自大连市刘家桥市场，平均长度(17.5±2.5)cm。

    1.1.2 主要试剂 4-羟乙基哌嗪乙磺酸(HEPES)，3-[(3-胆固醇氨丙基)二甲基氨基]-1-丙磺酸(CHAPS)和苯甲基磺酰氟(PMSF)，购自Sigma；四甲基乙二胺(TEMED)、十二烷基硫酸钠(SDS)、聚丙烯酰胺(Acry)、过硫酸铵(APS)、二硫苏糖醇(DTT)，购自上海生工生物工程有限公司；二甲基亚砜(DMSO)，购自国药集团化学试剂有限公司；乙二胺四乙酸(EDTA)，购自生工生物工程(上海)股份有限公司；其它试剂均为国产分析纯。

    1.2 主要仪器、设备

    ATTO 垂直电泳槽 (AE-6500)，ATTO；ATTO电泳仪电源(AE-8135)，ATTO；凝胶成像仪(MFChemiBIS 2.0) ......