孟岳成 陆 冉 白维新 陈 杰* 李延华 房 升 徐雪姣

    (1 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018 2 内蒙古马铃薯技术研究院 内蒙古乌兰察布012000)

    马铃薯，又名土豆，属茄科一年生草本植物，富含淀粉、蛋白质、多种维生素及矿物元素。 紫马铃薯除了具备普通马铃薯的营养成分外， 还富含具有保健功能的花色苷[1]。目前紫马铃薯深加工产品主要有主食类和休闲类，如紫马铃薯全粉[2]、薯片、薯条[3]等。除此之外，还有马铃薯酸奶[4]、紫马铃薯清汁饮料[5]等。 马铃薯饮料因口味独特，营养丰富而备受关注。

    目前关于紫马铃薯饮料的研究主要集中在产品的开发方面， 如酶解条件的优化及稳定剂的确定，其中酶解条件的探索日趋成熟，而稳定剂的选择主要基于经验以及对贮藏期内饮料稳定性的单一观察， 较少系统性研究稳定剂对紫马铃薯饮料特性的影响。结冷胶作为一种新型微生物多糖，根据酰基含量的不同，可分为高酰基(HA)结冷胶和低酰基(LA)结冷胶。 近年来广泛应用于饮料[6]、果冻果酱、冰淇淋[7]及肉制品中[8]。 本文通过将高、低酰基结冷胶添加到紫马铃薯饮料中， 考察其添加对贮藏过程中饮料流变特性、 悬浮稳定性及色泽稳定性的影响， 结合感官评价确定合适的稳定剂及添加量，并分析了结冷胶对饮料稳定性的机理，为生产实践提供一定的理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 原料与试剂

    紫马铃薯，由内蒙古马铃薯技术研究院提供；蔗糖，市售食品级；α-淀粉酶，江苏锐阳生物科技有限公司；糖化酶，山东苏柯汉生物工程股份有限公司；柠檬酸(食品级)，西唐生物科技有限公司(山东)；高酰基结冷胶，CP Kelco 公司；低酰基结冷胶，浙江天伟生物科技有限公司；羧甲基纤维素钠(CMC)，常熟威怡科技有限公司；黄原胶，鑫合物化有限公司；复配胶(SABN1012)，嘉吉亚太食品系统有限公司(北京)；复配胶(ABN3398)，嘉吉亚太食品系统有限公司(北京)。

    1.2 仪器与设备

    精密天平AL104，梅特勒-托利仪器(上海)有限公司；分析天平PL2002，梅特勒-托利仪器(上海)有限公司；紫外可见分光光度计(UV-2600)，龙尼柯 (上海)仪器有限公司； 精密pH 计(DELTA320)，瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司；恒温水浴锅， 国华电器有限公司； 电磁炉(C21-RH2101)，广东美的生活电器制造有限公司；恒温生化培养箱LRH-250A，广东省医疗器械厂；胶体磨，温州市龙心机械有限公司；数显恒温磁力搅拌器 ......