李爱华 孙玮璇 李 萍 陶永胜* 梁艳英

    (1 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌712100 2 西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌712100 3 宁夏出入境检验检疫局 银川750001)

    葡萄酒的典型香气特征取决于葡萄浆果中的品种香气成分， 这些品种香气成分在葡萄果实中绝大多数以糖苷结合态的形式存在[1]。结合态芳香物质不具有挥发性，无气味，只有经过酿酒过程中的酶促水解释放出游离态的香气成分， 才能表现出典型的香气特征[2-3]。 香气糖苷酶促水解过程中的关键酶是β-葡萄糖苷酶[4-6]。 葡萄浆果与酿酒酵母是酿酒过程中β-葡萄糖苷酶的两大重要来源，其典型的酿酒环境，高糖、高酸、高酒精度、高含量多酚成分，对这两个来源的β-葡萄糖苷酶活性有很强抑制作用， 因此酿造过程中大多数风味前体物未被释放[7-9]，尤其对于不完全成熟的原料。添加外源糖苷酶，促进香气糖苷的水解，受到酿酒师们的关注。

    一些商业酶制剂被开发出来应用于葡萄酒的酿造过程，主要用于提高出汁率、澄清、增加香气等。 目前， 应用于葡萄酒酿造的酶制剂主要从真菌、霉菌中分离提取，例如AR2000 糖苷酶制剂来源于黑曲霉。 商业糖苷酶制剂中β-葡萄糖苷酶是其关键酶， 然而它们仍是一些非特异性葡聚糖酶的混合物，在促进香气糖苷水解的同时，可能会水解色素糖苷， 少量存在的肉桂酸酯酶还会水解酚酸类糖苷，增加挥发性酚类含量，带来不良气味[10-11]。大量研究表明， 某些非酿酒酵母菌株 (non-Saccharomyces)具有高活性的β-葡萄糖苷酶，它们在葡萄酒酒精发酵过程中的活动， 能够调整活性香气成分的含量，增加葡萄酒风味的复杂性[2，11-15]。有关优选非酿酒酵母菌株β-葡萄糖苷酶分离提取步骤的优化研究鲜有报道， 影响了优选非酿酒酵母菌株及其β-葡萄糖苷酶增香酿造特异性的理论分析。

    本研究前期工作筛选获得一株高产β-葡萄糖苷酶的葡萄汁有孢汉逊酵母， 其糖苷粗酶提取液具有很好的酿酒环境适应性[16]。 本文研究该优选菌株β-葡萄糖苷酶的提取与纯化步骤，优化设计一套优选菌株β-葡萄糖苷酶的提取纯化工艺，为研究该酶的酶学特性和酿造特性提供技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 优选菌株

    非酿酒酵母菌株为西北农林科技大学葡萄酒学院酿造与风味实验室筛选的葡萄汁有孢汉逊酵母， 中国典型培养物保藏中心保藏编号CCTCC NO：M 2013658。

    1.2 仪器与试剂

    仪器：UV-2450 紫外分光光度计、AUY220 电子分析天平 ......