廖彩虎 颜奕思 罗嘉玲 陈少滨 钟瑞敏* 谢思芸 肖仔君 朱建华

    (1 韶关学院英东食品科学与工程学院 广东韶关512005 2 韶关市食品药品检验所 广东韶关512029)

    真空预冷是利用降低压强来降低水的沸点，依靠物料表面和组织内水分蒸发带走物料热量的一种冷却方法， 凡是含有自由水及孔隙结构的物料理论上均能采用真空预冷来进行冷却[1]。基于其极其快速的预冷速率和便捷卫生的操作方式，使得该技术获得了极大地关注， 特别是在熟肉制品方面[1-14]。 然而，一些较明显的缺陷如水分损失大、质构变硬及嫩度降低等使得该技术在熟肉制品的应用上存在着一定的极限性[2-3，15]。 针对上述缺陷，一些相关的真空预冷优化技术如浸渍真空预冷技术[3，16-23]、复合预冷技术[3，15]、脉冲浸渍真空预冷技术[24]、喷水真空预冷技术[25]等被相继提出，上述研究中效果较好且研究最为集中的是浸渍真空预冷技术。 浸渍真空预冷技术主要是在真空预冷过程中始终将物料浸渍(通常为纯水或者汤汁)直至预冷结束。由于物料始终被维持在浸渍液当中，可以确保整个预冷过程中物料始终保持浸渍湿润状态， 同时在预冷后复压过程中又可将部分浸渍液在压差作用下渗透至物料当中以弥补水分的损失。相关研究结果表明，浸渍真空预冷有较传统预冷(风冷、水浸渍冷却)更快的预冷速率，且有较真空预冷更低的水分损失和更优质的质感(更高的嫩度和更低的硬度)[16-18]。 上述研究表明浸渍真空预冷作为一种优化后的预冷技术， 在熟肉预冷方面能够代替真空预冷技术。 尽管浸渍真空预冷在预冷速率、 水分损失及质构方面取得了非常好的预期结果， 但浸渍真空预冷过程中存在的大量浸渍液飞溅问题仍然未解决。

    浸渍液飞溅问题的解决已经成为影响浸渍真空预冷技术是否能够在食品工业中应用的关键，其原因是浸渍液飞溅不仅导致真空箱体的污染，而且由此引起的质量损失也是企业无法接受的，特别是一些汤汁的飞溅。Song[27]等利用高清摄像头对真空预冷过程中纯水飞溅的机理展开了相关研究。其结果表明，真空预冷过程中纯水的飞溅与常压下蒸煮所致纯水飞溅不同， 关键是引起水飞溅所形成气泡的机理不同。 真空状态下气泡的形成是由于压差而导致的， 而常压下气泡的形成是因温差而致。其研究表明，真空状态下当真空箱体内部压强降至纯水温度所对应的饱和蒸汽压时，容器的壁部和底部能够优先产生小的气泡， 其在压差作用下迅速(时间为0.36 s)脱离壁部和底部而上升至纯水的液面， 小气泡在上升过程中发生体积增加或者与其它小气泡累积而最终形成大气泡，并在纯水表面发生爆破 ......