韩延超 陈杭君 郜海燕

    (浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州310021)

    茶饮料因低糖、低脂、低热量、营养保健等而逐渐发展为主要饮料之一[1]。 目前，我国茶饮料以调味茶、奶茶和复合茶等含糖饮料为主[2]，不仅茶味淡薄，而且所含糖或甜味剂还会增加肥胖、糖尿病、抑郁症等的患病几率[3-4]。近年来，天然、健康和原始风味的纯茶饮料越来越引起消费者注意。 然而，纯茶饮料在贮藏、销售过程中易受温度、氧气、光照等外界因素的影响， 导致主要成分发生理化变化，如茶多酚的氧化、氨基酸的降解等，这些都会使纯茶饮料理化品质和风味发生劣变[5-6]。 如何保持纯茶饮料的品质，延长货架期，对其健康发展尤为重要。

    有关茶饮料在贮藏过程中主要成分及风味变化的研究报道很多。例如：Dhaouadi 等[7]研究表明，将石榴和薄荷汁加入到绿茶饮料中， 可使低温贮藏下的茶饮料多酚类物质及生物功能特性更稳定。 许勇泉等[8]研究表明，茶多酚浓度的升高会加剧绿茶饮料品质的劣变，同时，低温贮藏对饮料品质的保持明显优于高温贮藏。 通过对贮藏期间绿茶饮料的主要生化和芳香成分变化规律研究，发现饮料贮藏期间总酚、儿茶素、咖啡碱等均呈现下降趋势，而香气种类和含量明显增加，多元回归分析表明香气成分变化受儿茶素氧化的影响[5]。钱奕等[9]的研究表明，茶饮料贮藏品质受温度、光照、含氧量的影响，并指出茶多酚氧化、饮料褐变的最大影响因素是含氧量。 最近，刘盼盼等[10]探索了不同茶类纯茶饮料贮藏过程中品质的变化，结果发现，在高温贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，绿茶外观颜色变深，茶多酚和儿茶素含量下降，风味品质也随之下降；另外，抗氧化物质儿茶素的降解直接导致纯茶饮料品质的劣变，在贮藏过程中，抗坏血酸钠通过保护儿茶素而保持纯茶饮料品质。然而，纯茶饮料在贮藏期间的抗氧化特性变化， 尤其是抗氧化能力却鲜有报道。 本文对不同贮藏温度条件下，纯绿茶饮料抗氧化特性变化规律进行研究，并对色度、 抗氧化物质及抗氧化性进行相关性分析， 旨在为纯茶饮料抗氧化品质控制提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    中档西湖龙井，当年春茶，产自杭州西湖区。

    1.2 药品试剂

    碳酸钠、抗坏血酸、氯化铁、三氯乙酸、没食子酸、磷酸、Folin-Ciocalteu 试剂、邻菲罗啉、无水乙醇、甲醇等，均为国产分析纯；二苯基苦味酰基苯肼 ......